ERASE UN GAZPACHO

GAZPACHO....

Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas, ajos. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno. El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía donde el aceite de oliva y los productos de la huertason abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al- Andalús.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el Ajo blanco y el salmorejo . Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos Manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad. En la antigüedad el gazpacho era considerado un hipéronimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.

 

Composición del gazpacho actual

El gazpacho dispone de unas características organoléticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporción según los gustos de la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:

• Tomates, deben ser bien maduros para que aporten dulzura, antes eran sólo posibles en otoño, pero en la actualidad con el desarrollo de invernaderos y del transporte desde otras latitudes, es posible tener tomates curados casi durante todo el año. Esta hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho debido a su contenido en licopeno (colorante natural en la piel y carne del tomate). Su exclusión o inclusión como ingrediente hace que se hable de "gazpachos blancos" o de "gazpachos rojos", respectivamente. En algunos períodos de escasez se ha empleado pimentón en lugar del tomate para lograr el color rojo.
• Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre. Su sabor es fuerte y su proporción es una medida a tener en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboración no incluye pepino se suele tildar de "gazpacho suave". Tanto las propiedades del pepino, como las del vinagre y las del agua fría, aliviaban la sed de los segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo condiciones de temperatura extremas y con el único alimento durante el día de su gazpacho.
• Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios en España esta variedad de pimientos no es picante.
• Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta cantidad. Proporciona saborizantes naturales.
• Ajo, el ajo en pequeñas cantidades proporciona un aroma característico, dependiendo de los gustos se añade más o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las hortalizas. 
  El pan se emplea para aumentar volumen o espesar, pero si se emplea se reduce el carácter de bebida refrescante. En su elaboración tradicional suele emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua. Aunque existe la posibilidad de emplear zanahorias, es una costumbre poco habitual. El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bien conocido es el refrán popular que dice: Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse.
  
  

GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES: (4 Pax).

• Tomates 1 kg. 
• Pepino 1 Und.
• Pimiento Verde 2 Und.
• Ajo 3 Dtes.
• Sal C.S. . Pan
• Miga de Pan 200 gr.
• Vinagre C.S.
• Aceite de oliva

Guarnición:

 . Tomate 

 . Pepino 

 . Pimiento

ELABORACIÓN:

Poner el pan en remojo con agua. Quitar los dos extremos al pepino, y a los pimientos al rabo y las pepitas. Pelar los ajos. Quitar la parte superior a los tomates. Lavarlos y cortar en trozos gruesos.

Escurrir el pan, incorporar los dientes de ajo, el pepino y lo pimientos troceados, triturar con la batidora e ir incorporado el aceite poco a poco, de tal forma que obtengamos un especie de mahonesa dura.

Incorporar más tarde los tomates, el vinagre y la sal, batiéndolo todo muy bien, procurando que quede lo más triturado posible.

Probar de sabor y rectificar de sal, vinagre o aceite si fuera necesario. Incorporar unos cúbitos de hilo para aclararlo y enfriarlo a la vez. Una vez triturado todo y convenientemente sazonado pasar por el colador fino.

Para la guarnición cortar en cuadraditos el pepino y tomate sin pepitas, además de pimiento y pan. Servir bien frío, debe quedar una crema fina y perfectamente ligada, ligeramente montada y de un color rosa claro.