martes, 18 de octubre de 2011

ERASE UNA PANNA COTTA.






Despido el mes con un postre, si un postre de origen italiano, la panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’) es un postre típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, que se suele adornar con mermeladas de frutas rojas. Recuerda al flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más parecida a la de la gelatina que a la del flan.
 Ingredientes
En su preparación se utiliza leche, azúcar y crema de leche, gelatina y se le añaden fresas, moras y en ocasiones, sirope de caramelo, vainilla, ron...
Variantes de la receta
  • Panna cotta de fresa
  • Panna cotta de moras
  • Panna cotta con frutos rojos
  • Panna cotta al caramelo
  • Panna cotta aromatizada con ron
  • Panna cotta de vainilla

Como podemos apreciar hay múltiples formas de prepararla, bueno gente os dejo la receta y espero que este mes haya servido de ayuda, 1 saludo.

Panna cotta.

Ingredientes:

600 g de crema líquida.
2l  leche.
200 g azúcar
3 hojas de cola de pescado.
c/s Esencia de vainilla.
20 g de ron.

Elaboración:

1. Cocinar la leche, en la cual se disolverá la cola de pescado.
2. Poner a hervir la crema y diluir en ella el azúcar,
3. Verter poco a poco y revolviendo constantemente para evitar la formación de grumos.
4. Hacer un caramelo con el azúcar y extenderlo
5. Añadir la crema con la leche y el ron, mezclar bien y finalmente volcar en el molde. 6. Enfriar una 1 hora antes de servir.


Panna cotta.

Ingredients:

600 g liquid cream.
2l milk.
200 g Sugar
3 sheets of isinglass.
c/s Vanilla essence.
20g of rum.

Method:

1.Cocinar milk, which was dissolved isinglass.
2. Boil the cream and sugar to dilute it,
3. Pour slowly and stirring constantly to avoid lumps.
4. Make a caramel with sugar and spread
5. Add the cream with milk and rum, mix well and then pour into the mold.
6. Cool 1 hour before serving.

lunes, 17 de octubre de 2011

ERASE UNOS CORTES.

CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son:
1. Corte en Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
2. Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.


3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.


*Torneado Cocotte:
         Se trata de un torneado liso de 5 a 6 milímetros de espesor.
        
*Torneado Chateau:
         Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 centímetros. De espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos     italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés          prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
        
*Torneado Fondant:
         Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 centímetros. De     largo y 90 grs. de peso.

6. Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 milímetros.

7. Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

8. Corte Giratorio:
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
9. Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 milímetro.

10. Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2 milímetro. de ancho por 2 milímetro. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
11. Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
12. Corte Parisién.
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 centímetros; de lado.
14. Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. Corte Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. Corte Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros. de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.
        
         a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
        
b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.


17. Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 milímetro de ancho por 4 milímetro de espesor y 4 cm de largo.

18. Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

19. Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 milímetro. De lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
20. Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
21. Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 milímetro. De Espesor.
 
22. Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

23. Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 milímetro. De espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
24. Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.
25. Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
26. Corte de Papas soufflé:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 milímetros. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
27. Corte de Papas Parí:
Se obtienes con una cucharita Número. 25
28. Corte de Papas Cabello:
De 1 milímetro. De espesor.
        
Observaciones:
         Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
        
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.

 

domingo, 16 de octubre de 2011

ERASE UNA RECONSTRUCCIÓN O UNA CONSTRUCCIÓN

Bueno las publicaciones de este mes están llegado a su fin y hoy tengo preparada una buena receta, una receta que he tardado 2 días en terminarla, espero que os guste y os animo a hacerla quien crea que le hace falta.. jejej  no me enrollo más..

RECONSTRUCCIÓN O UNA CONSTRUCCIÓN

INGREDIENTES: (Para hacer una persona o más feliz).

1 und. de tablón de madera.
(x) puntas.
(x) alcayatas.
1 pincel.
20gr. pintura negra
1 lápiz.
c/s mucho cariño.


ELABORACIÓN:

1 En este caso cogemos una tabla vieja de casa que no sirve para nada, para convertirla en un guarda herramientas, empezamos primero a marcar las figuras de las herramientas con mucho cariño.


2. Seguidamente con mucho amor empezamos a pintar las piezas con la pintura negra, y dejamos secar bien.


3. Una vez secas la tabla procedemos a enmarcarla en la pared con las puntas.


4. Fijamos con puntas alcayatas en la tabla para despúes poder poner las herramientas en su base.



5. Terminamos la elaboración poniendo las herramientas en el sitio correspondiente con mucho amor para obtener un guarda herramientas.



sábado, 15 de octubre de 2011

ERASE UN CONGRESO DE COCINA.

 
PASTELERÍA Y PANADERÍA, TEMAS CENTRALES DE LA V JORNADA DE COCINA Y CIENCIA UPV

El próximo lunes 24 de octubre, el edificio Nexus acoge de 09.00 a 20.00 horas un seminario en que profesionales e investigadores de primer nivel realizarán ponencias compartidas bajo el título “Tentaciones para todos los públicos”.
La Universitat Politècnica de València, a través de su Área de Gestión Cultural, presenta el próximo lunes 24 de octubre la quinta edición de sus Jornadas de Cocina y Ciencia, que este curso, bajo el título “Tentaciones para todos los públicos”, girará en torno a la pastelería y la panadería como temas centrales.

Cocineros de la talla de Jorge Bretón (La Sucursal) y Raquel Pérez (El Tossal); pasteleros del nivel de Isidre Puigbó (Sense Sucre, Barcelona), Francisco Roig (Sucre i Blat), José Selvi (Pastelería Selvi) y el profesor Sergio Laguarda (Escuela de Alcalá de Henares); e investigadores del prestigio de José Antonio Rojas (Sin Blat), Ana Ferrer (Universidad de Zaragoza), Susana Fiszman (Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos UPV), Cristina de Lorenzo (IMIDRA, Madrid) y Javier Martínez Monzó (UPV) conforman un programa en el que se abordarán diferentes aportaciones que, desde el conocimiento científico, permiten no sólo obtener nuevos y mejorados productos de pastelería y panadería, sino también la creación de buenos productos para poblaciones con patologías como celiaquía, diabetes, intolerancias o alergias.

Además, la correcta selección de ingredientes, junto con la apropiada combinación de los mismos, el tiempo y la temperatura, hacen de la pastelería y la panadería disciplinas evidentemente relacionadas con la ciencia y el conocimiento de las materias primas.

El precio de la jornada es de 20 € para los miembros de la comunidad universitaria UPV y estudiantes de ciclos formativos de cocina y restauración; y de 30 € para el resto de interesados. La inscripción y matrícula debe realizarse a través del Centro de Formación Permantente (Edificio Nexus – 96.387.77.51 – http://www.cfp.upv.es/ - cfp@cfp.upv.es).



viernes, 14 de octubre de 2011

ERASE UNOS TIPOS DE HARINA.

TIPOS HARINA:

Hoy voy a explicar clases de harina que podemos encontrar ya sea en el mercado, panadería, pastelería etc.
es un tema muy interesante para mi y espero que para todos los lectores e interesados, bueno vamos a ello...

INTRODUCCIÓN.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

EL TRIGO SE PUEDE DIVIDIR EN DOS GRANDES GRUPOS:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.


OBTENCIÓN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO:
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales
.



La clasificación de las harinas es:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Composición de la harina de trigo:

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos: Almidón

Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilo pectina polímero de cadena ramificada.

Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Conservación de la harina de trigo:

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Capacidad de retención de agua:
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidón y fécula:
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maíz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Contenido de gluten:
Tipo de trigo: alto bajo
trigo duro trigo blando
Época de cosechas: trigo de verano trigo de invierno
Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)

Composición química de la harina:
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas
Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%

Otros tipos de harinas:

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorados para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Harinas acondicionadas: Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.
 Harinas enriquecidas: Son las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.
 Harinas de fuerza: Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
Harinas especiales: Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.