ERASE UNAS COSTILLAS, CHORIZOS, LOMOS Y MORCILLAS DE ORZA

Terminamos el blog por este mes con el especial matanza, para hoy tenemos el método en orza, bueno vamos a ello, hasta el próximo mes  que esta cargado de nuevas recetas frescas, en las cual vosotros seguidores, visitantes y simpatizantes podéis escoger la receta o una receta vuestra que puede ser la protagonista, ya podéis publicarla en el blog o bien en grupo Siles o grupo blog erase un recetario, hasta entonces que disfrutéis cuanto más mejor. 

un saludo, Feliz día.

El lomo de orza o lomo a la orza:

 Es un plato típico de las matanzas y de la gastronomía castellanomanchega -principalmente en Ciudad Real, Albacete y Cuenca-, granadina, jienense y valenciana, que se utilizaba a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo fresco del cerdo en su propia manteca, con especias como el clavo de olor, canela, pimienta negra, laurel, ajos, orégano etc, y limón. De esa manera, adquiría un sabor y aroma suculentos, después, se introducía todo en una orza de barro dejando enfriar la elaboración, la manteca se solidificaba y se depositaba la orza tapada en un lugar fresco, seco y sin apenas luz para su mayor conservación, esto también se hacía con los chorizos de la matanza, de esa manera aguantaban todo el invierno y parte de la primavera sin que la carne del cerdo se echara a perder. Otra forma de hacerlo es usando aceite de oliva en lugar de manteca e introducirlo fresco en lugar de frito en la orza.

Costillas y lomo de orza.

Si se quieren guardar en orza, una vez fritos y fríos, se cubren con abundante aceite frito y frío colocados en una orza. Como las costillas suelen soltar algunas veces un poquito de agua, para que no se estropee la conserva se puede hacer lo siguiente, poner en el fondo de la orza un plato pequeño, colocado al revés, para que en caso de que suelten agua, escurra y no se quede mojando a la carne, que se estropearía.

Chorizos y Morcillas de orza.

Se fríe en abundante aceite, en razón de las orzas que vayamos a llenar, y se deja que se enfríe. Luego, se van friendo separadamente chorizos y morcillas, blancas y negras, y se van sacando a una cacerola. El embutido tiene que estar curado, pero no muy seco, sino es un punto en que ya no dé agua que nos estropearía la conserva pero que no esté crespillo. Esto es muy importante para que aguantes bien y estén jugosos al cabo del tiempo. Una vez que se han enfriado, se colocan en orza de barro, una para cada clase de embutido, y se cubren con el aceite frito y frío. Y así se guardan hasta que se tiene necesidad de usarlos. Entonces se van sacando junto con un poco del aceite de conservarlos y se calientan en una sartén para comerlos.

ERASE UNAS COSTILLAS Y UNOS LOMOS ADOBADOS.

Muy buenas gente una semana nueva arrancamos con  una última etapa para este  mes dedicado a a la matanza, durante hoy como mañana  última publicación del mes nos vamos a trasladar a los productos de matanza (ADOBO Y ORZA) vamos a ello.

Feliz día.

la historia del adobo

Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influye mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad.

Las fuentes nos muestran de un modo genérico que en la época lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte desarrollo. El gran desarrollo de los métodos de adobo y conservación de la carne también fue un punto muy importante en la época de la Edad Media. Tenemos referencias del adobo en diferentes épocas, pero si no podemos decir con exactitud el momento en el que empezó al método de adobar y conservar la carne.

Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaba en cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta, romana o lombarda, solo se sabe que es una tradición muy antigua. Antaño el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en los meses más fríos de invierno, aunque hoy en día se realiza más de un ciclo de un año, aún se concentra la mayor parte de las operaciones en los meses más fríos y húmedos, de septiembre a mayo, con el fin de salvar la manera natural de la técnica productiva.

Parte de la carne que se saca de la mantaza del cerdo se utiliza para adobarla

La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los pueblos y las masadas, en ellas parte de la carne que se extraía la utilizaban para realizar carne adobada, para su mejor conservación, sobre todo en invierno. 

El fundamento principal de la gastronomía árabe eran los adobos, aunque su especialidad era el pescado con ácidos y hierbas que se conservaba en tinajas de barro. En la gastronomía judía destacan las fritadas, que solían ir acompañadas de un buen plato de adobo o atún en aderezo. En África, a menudo se ven brochetas de carne picante en los tenderetes callejeros. El adobo también va muy bien para el pollo, y sobre todo para cocinar la carne a la parrilla.

Costillas y lomo adobados.

INGREDIENTES:

3 ó 4 Dientes de ajo (pelados y molidos).

4 ó 5 Ramos de orégano.

20 gr de pimienta.

25gr de pimentón.

Agua hasta quedar cubierto.

100gr de sal.

ELABORACIÓN:

1.Moler los ajos con un poco de sal gorda y añadir al recipiente donde se valla a preparar el adobo.

2. añadir el orégano, pimentón, pimienta y remover con la sal.

3. Meter el lomo o las costillas cubriendo con el agua, transcurrido 12 horas se prueba y si está bien de sabor se deja reposar otro poco.

4. Escurrimos, y freímos los trozos de lomo y seguidamente la costillas, quedandose bien jugosos y dorados.

 

ERASE UN TOCINO, PANCETA,MANTECA Y TAJADILLAS DE VERANO.

Muy buenas un día más seguimos con nuestra matanza, métodos de conservación El Salazón. vamos a comenzar sin antes decir que estamos a las puertas del verano y cumplimos nuestro primer aniversario, quiero celebrarlo por todo lo alto, y que los protagonistas seáis vosotros los seguidores, visitantes, simpatizantes, desde ya podéis escoger las recetas que queréis tocar para este aniversario. por hoy me despido, Feliz finde semana.

TOCINO Y PANCETA:

Hacer lo mismo que con los huesos y dejarlo, según su grosor, una noche o un día entero.

Para hacer poco cantidad como es el caso se suele emplear la panceta. Si se hacen todos los tocinos de un cerdo, entonces la cosa es distinta. El tocino antes de salarlo hay que dejarlo reposar un día o dos sobre una superficie plana de madera. Se coloca con la corteza hacia abajo, que sea ella la que apoye en la mesa, y se deja el tiempo suficiente para que coja algo de rigidez, que pierda terneza la capa adiposa. Y si se ve necesario, se mueve un poco para que no se aplane. Cuando ya está bien de firme, se trocea en trozos regulares o se deja en piezas mayores pero abiertas de vez en cuando, cortado el tocino pero sin que llegue a la corteza, mascujiado, para que tome bien la sal. Se frotan con buena cantidad de sal gorda los tocinos y la pancenta, cuidando de darle por todo. Y se ponen en un sitio fresco y que le pase el aire. A los ocho días se ve cómo van y se les cambia de posición y se les da sal si se ve en algún sitio escasa. En la matanza es muy interesante que al gorrino se le pele, mejor que con agua hirviendo, con aliagas, porque dejan un riquísimo sabor al tocino.

TAJADILLAS DE VERANO:

Ingredientes

Panceta

Aceite

Elaboración

1. cortamos la tajada de panceta muy fina.
2. Freímos la panceta.
3. Guardamos en aceite.

MANTECA:

La Manteca antiguamente se guardaba en el morcón del cerdo, la tripa esa que tiene ciega. Recortada así regular de grande y se guardaba ahí. O bien en la botija del cerdo, que se lava y se sopla y se vuelve grande. Entonces se ponía un barreño con agua y se le ponía a la tripa un embudo para que estuviera la tripa dentro del agua, e ibas echando la manteca y se llenaba la tripa de la manteca y no se emburruñaba de estar caliente. Y así es como se guardaba, que no se enranciaba nada. Y si no es así, también se pone si se quiere un una cacerola de porcelana o en una olleta de barro, donde se quiere.

ERASE UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN . (EL JAMÓN Y HUESOS,MANOS DE CERDO)

Muy buenas gente un día más arrancamos, para hoy tenemos el método de conservación en salazón hay varios tipos el seco, húmedo; Como en todas o casi todas las casa viejas de Siles se preparaba de la misma manera cubiertos con sal en una caja de madera, por lo menos en mi casa aun se conserva la vieja caja de madera que aun creo que se utiliza... vamos a ello.

Esta es la vieja caja de madera de mi casa con un letrero muy curioso  tiene su historia, de pequeño recuerdo que mi sótano o cochera era donde nos juntábamos a jugar y en esta ocasión estábamos jugando a la casa del miedo creo jejej y esas letras si no recuerdo mal las pinto Omar... en fin como hemos crecido. 

hay se deposita la carne que se va a proceder a conservar, humedeciendo un poco la sal.

QUE ES EL SALAZÓN Y EN QUE CONSISTE ESTE MÉTODO DE CONSERVACIÓN...

SALAZÓN.

Es un método de conservación de alimentos químico que  logra pronlogar la vida útil del alimento, consiste en la deshidratación parcial de los alimentos inhibiendo la proliferación de los microorganismos es de 15 días a 1 mes.

 

Jamón.

Ingredientes.

Un jamón de unos 12 kg.

Pimiento mólido.

Pimienta.

Vinagre .

Sal.

Elaboración:

1. En un cajón de madera se echa unos 3 centímetros de sal.
2. Lavar bien el jamón y se ha apretado para que eche bien la sangre.
3. Envolver de sal que no se vea la carne por ningún lado que tenga otros 3 centímetros por arriba.
4. Dejar unos 9 – 10 días, pasado este tiempo se remueve mirando si le ha quedado algún hueco que no haya tenido sal.
5. Volvemos a dejar en la misma postura y se le echa de vez en cuando un poco de agua que que tome mas la sal.
6. Una vez pasada el tiempo unos 25 – 29 días en la sal se hace un ungüento con pimiento mólido, pimienta y vinagre, y se le da con una brocha, se pinta todo bien, que no le quede ningún agujero.
7. Se vuelve a pint
   
   ar evitando que no le quede ningún agujero y no le cage la moscarda.
8. Una vez untado colgar en un sitio aireado con un poco calorcillo.

Manos de cerdo y huesos:

Ingredientes:

Manos de cerdo.

Huesos.

Elaboración:

1. Lavar las manos para que se les vaya la sangre que pudiera tener y para humedecerlos y que cojan mejor la sal.
2. Salamos metiéndolos en una caja de madera o en un barreño que no haga óxido.
3. Ponemos una capa de sal, luego los huesos y cubrimos con sal gorda.