ERASE UNA MATANZA 2 PARTE.

Los cerdos comenzaban a criarse en Febrero o Marzo hasta el invierno siguiente.

Hacia el mes de Marzo se traía paja fresca para preparar la "gorrinera" ante la llegada de sus nuevos inquilinos. Los niños acudíamos raudos para ver esos cerditos ágiles que empezaban a olisquearlo todo y a escarbar por doquier. Nos quedábamos fascinados si algunos de ellos tenían manchas negras o alguno era negrito del todo. Casi presumíamos entonces de que nuestro "gorrino" no era como el de los demás. 

Pasados los meses aquel cerdo se había convertido en un gigante a nuestros ojos. Ya en Octubre, al volver de vendimiar sentados encima de la uva, casi nos asustaban sus gritos reclamando comida tras haber sido abandonado todo un largo día.

Una mañana de Noviembre o Diciembre, muy temprano, en la oscuridad casi, nos levantábamos al oir de nuevo gritos similares. Ahora, aquel gigante estaba encima de una mesa con varios hombres sujetándolo, otro con un cuchillo y alguien más, generalmente nuestra madre, recogiendo y removiendo la sangre en un lebrillo. Escena brutal ante la que pronto nos volvíamos totalmente insenbibles. El rito de la matanza del cerdo estaba en nuestros genes transmitido por generaciones de antepasados. Rápidamente, deseábamos tomar parte en todo aquello y alguien nos ofrecía que sujetásemos al gorrino por el rabo. Pensábamos que dicha contribución era importantísima para que todo saliese bien. Al cabo de unos minutos el animal se quedaba sin sangre y dejaba de convulsionarse. Comenzaban tres días de frenético trabajo en casa. 

"Aquel gigante acababa encima de una mesa con varios hombres sujetándolo" 

Carne del cerdo antes de comenzar la elaboración de embutidos y jamones

 Sin los adecuados utensilios, no se podría hacer nada.

Lo más costoso es limpiar y preparar las tripas, para después poder disfrutar de un buen salchichon.

Para los embutidos hay que darle mucho a la manivela. Primero hay que picar la carne y luego embutirla. Se puede hacer a máquina pero entonces no haces ejercicio.

Los embutidos por excelencia son las longanizas y morcillas. En estas últimas algunos ingredientes son la cebolla, el arroz, la calabaza y los piñones.  

El momento más delicado en la elaboración de las morcillas es su cocción
en la caldera, al igual que sucede con el "blanco" o "perro".

POR: Juan Ramón Pardo