ERASE UN CULMEN PERFECTO

Culmen perfecto

En muchas partes de España, el chorizo una vez curado se pasa por la sartén y se cubre de aceite en una olla de barro. Se guardan así hasta el  verano. Ésta era la mejor merienda que podía comerse en la era....

Era un día perfecto del ya sosegado verano. Andaba septiembre casi agotado pero aún no traía signos del otoño. Era todavía esplendoroso. Y la luz, la temperatura y la más bella calma saciaban el aspecto de las cosas.

La sierra estaba esplendorosa. Y por los huecos la perfección parecía absoluta. El pastor conducía su rebaño a las encimas para que comieran las henchidas bellotas. El agua corría en abundancia suficiente para mantener el vigor pimpante de la huerta. Las gallinas picoteaban por el campo a su capricho. Y la chimenea del primer cortijo echaba un humo imperceptible, constituido de olor sólo.

En el cortijo del Collado hay dos casas que aún permanecen abiertas. En una de ellas, la familia de Mariana vive todo el año, en la otra, su hermana pasa temporadas.

Está ya bien avanzado el mediodía y Fuensanta me invita a comer.

Improvisadamente, pero sin nigún apuro; apañada por los sabios recursos tradicionales, dispone las provisiones. Qué comida tan sencilla y qué comida tan extraordinaria. Tomates de la huerta y huevos fritos, con chorizo y morcillas blanca conservados en orza, acompañados de pan casero. El embutido tiene casi un año pero está tierno y jugoso como si llevara quince días. Su aliño es perfecto. Suave pero profundo, como un buen vino, de esos que dejan recuerdo grato en la boca. Ni un solo trozo de gordo, ni un ápice de ranciedad. Perfectos, delicados. Crujientes como una puntilla bien almidonada. Los tomates, partidos a grandes trozos, parecen corales, de lo perfectamente maduros, y sobre ellos cae el aceite dorado, como una luz de sol que los bañara. El pan, quizá hecho en la casa de Mariana, tiene la firmeza y la terneza que jamás lograrán los panes de boutiques. Su masticado es real. Su cuerpo tiene consistencia. Su sabor no es fantasmagórico. Tiene trigo, no es aire y agua. Su densidad es carnal. La levadura natural esponja la masa pero no la trastoca liviana. Los huevos son un universo. Sol encendido, la yema. Espuma firme de nebulosa, la clara. Materia cósmica, que todo lo contiene. Pequeñas explosiones de sabor cada bocado.

Cuántas sensaciones acarrea una comida así, una comida con buena materia y elaboración excelsa. No es una casualidad: una comida perfecta, una guisandera perfecta, en un día perfecto. Es un culmen no un azar.

Insoslayable discurrir de los dechados.