ERASE UNA VARIEDAD DE MANZANA.

Bloque I: La manzana:

-          Manzana: Pink lady, Fuji, Granny Smith, Golen, Firmgold, Empire, Silvestre, Brown Gala, Kaiser Wilhelm, Cox Orange, Harry Pring Tentacion, McINTOSH, Colonel yate, Branley, Jacquin, Red Delicious, Blanca tramsparente, Braeburn Francesa, Braeburn.

Manzana: Malus communis.

    Descripción del género 

Malus Communis, Fruta de otoño, la manzana mantiene su sabor y textura durante semanas, y es una buena fuente de vitaminas y minerales. Se recomienda elegir las de piel brillante, sin manchas; mantendrán su textura durante mucho tiempo, sobre todo si se guardan en la nevera.

Braeburn de Nueva Zelanda:

    Descripción del género y consejo del cocinero::

Es probablemente un cruce entre las variedades Lady Hamilton y Granny Smith. Su pulpa es compacta, crujiente y jugosa, de color crema pálido y sabor dulce, poco ácido.

Empire:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana de color rojo oscuro, jugosa y crujiente, que sirve tanto para consumir cruda como para cocinar.

Granny Smith:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

De textura compacta y jugosa, su sabor puede variar de dulce a muy ácido. Es una buena manzana  de mesa y se emplea también para cocinar, elaborar zumos y conservas o deshidratar. Ideal para salsas.

Fuji:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana de textura crujiente y sabor dulce no muy jugosa. Mantiene su forma y textura al cocerla.

Golden:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Se distingue por las cinco protuberancias que tiene en la base. Es una manzana jugosa con un suave sabor dulce. Se consume cruda pero también en pasteles y tartas.

Pink Lady:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Variedad bastante reciente obtenida del cruce del Golden con Lady Willians. Es una manzana de mesa muy perfumada, con toques de sabor de la Golden.

Firmgold:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Obtenida del cruce entre Golden y la Red Delicious. De color verde crema y pulpa dulce y crujiente, es una manzana de mesa que sirve también para cocinar

Tentación:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Cruce de las variedades Golden y Grifer, es una manzana francesa de excelente sabor y extraordinaria textura crujiente.

Harry Pring:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Obtenida en 1914 por Harry Pring en el Reino Unido es una manzana sabrosa de pulpa suave y crujiente.

Manzana Brown:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana dulce y sabrosa cultivada en el Reino Unido. Con su pulpa cocida se obtiene un puré de color amarillo.

Cox Orange:

 Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana inglesa cultivada por primera vez por Richard Cox, en Slough. Su pulpa es tierna y crujiente, con un ligero aroma de especias, miel y nueces.

Manzana Silvestre:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Pequeñas y muy ácidas, no son apropiadas para consumir crudas, sino para elaborar gelatinas y usar como guarnición en platos de carne.

Gala:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana de mesa, oriunda de Nueva Zelanda, de pulpa jugosa, perfumada y dulce.

Kaiser Wilhelm:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana alemana descubierta por un profesor en el siglo XIX. Muy apreciada por su abundante jugo, es una variedad de sabor dulce.

McINTOSH:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Oriunda de Canadá y cultivada en América y en el norte de Europa, es una manzana de pulpa dulce y jugosa piel crujiente y aroma delicado.

Blanca Transparente:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana rusa de sabor ligeramente ácido y resfrescante. Muy buena para purés, salsas y tartas.

Braeburn Francesa:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Originaria de Nueva Zelanda, es una manzana aromática y refrescante, de pulpa compacta y crujiente.

Colonel yate:

  
Descripción del género y consejo del cocinero:

Cultivada en el Reino Unido, es una manzana de tamaño grande, y pulpa dulce, jugosa y refrescante.

Red Delicious:

  
  Descripción del género y consejo del cocinero:

Procedente de América, es una manzana de color rojo intenso y sabor dulce, suave y tentador.

Jacquin:

   
  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana francesa de piel dura y pulpa blanca. Crujiente.

Manzana Bramley:

  Descripción del género y consejo del cocinero:

Manzana para cocinar, de forma irregular y acidez pronunciada. Su pulpa crujiente y jugosa se reduce a puré al cocerla. Excelente para salsas.

Variedades:

ERASE UNA VARIEDAD DE CITRUS

Bloque I: LA NARANJA.

-          Naranjas: Clementina, Mandarina, Lima, Limón, Sanguina,  China, Navel, Toroja, Tangelo, Ugli, Pomelo.

Naranja: Citrus Sinensis:

Descripción del género:

Muy apreciada por su alto contenido en vitamina C, esta fruta ha viajado alrededor del mundo, acompañado a los marineros y protegiéndolos del escorbuto. Su zumo ha sido siempre, y probablemente lo seguirá siendo, un componente muy apreciado en los desayunos. Pero la gustosa naranja se consume también sola o en ensaladas, con carnes, en postres como soufflés, y sirve también para elaborar mermeladas. Existen tres variedades principales: la Navel, la de Valencia y la amarga.

Naranja Sanguina y Navel:

Naranja China:

Descripción del género:

Fortunilla Japonica: Parecida a una naranja en miniatura, se cultiva a menudo en macetas, con fines decorativos.

Consejo del cocinero:

Elija la fruta firme, de piel impecable, y guárdela en la nevera. Muy apropiada para acompañar carnes grasas y venado, para confitar y servir con helados o para preparar mermeladas. Se consume cruda cuando está completamente madura.

Ugli:

Descripción del género:

Citrus Spp: Fruta obtenida del cruce del pomelo con la mandarina y la naranja amarga. Más pequeña que el pomelo, tiene la piel porosa, de color verde amarillo, y su pulpa es dulce.

Pomelo:

Descripción del género y Consejo del cocinero:

Citrus Paradisi: De pulpa amarilla, rosada o roja. Se consume crudo, cortado por la mitad, con o sin azúcar, y se emplea en cócteles y ensaladas, así como también para preparar  zumos y mermeladas. La pulpa amarilla tiene un sabor variable, desde muy ácido a dulce, mientras que la rosada suele ser más dulce. Elija las piezas más pesadas y con piel impecable, sin partes blancas.

Tangelo:

Descripción del género:

Citrus Tangelo: Híbrido obtenido por el cruce del pomelo con la mandarina.

Consejo del cocinero:

Se consume crudo, en ensaladas de fruta o ensaladas, o se emplea para preparar zumos, mandarinas, aliños o jaleas de fruta.

Toroja: 

Descripción del género y Consejo del cocinero:

Citrus Grandis: Esta fruta de tamaño grande, parecido al pomelo, se debe escoger con piel brillante y sin manchas, y con un peso considerable en proporción a su tamaño. Se debe guardar a temperatura ambiente. Consúmala cruda en los desayunos de cereales o en ensaladas de fruta o saladas.

Mandarina:

Descripción del género y Consejo del cocinero:

Citrus Reticulata: De la familia de la naranja, su sabor es más delicado.

Elija las piezas pesadas para su volumen, con piel brillante, prieta y sin manchas. Se consume sola o en ensaladas de fruta, tartas, postres y pasteles, o para preparar mermeladas. La piel seca de la mandarina se utiliza mucho en la cocina china.

Clementina:

Descripción del género y Consejo del cocinero:

Citrus Spp: Es un cruce entre la mandarina y la naranja amarga del norte de África. Su piel es fina y fácil de pelar, y su pulpa es dulce y jugosa. Tiene muy pocas pepitas.

Limón:

Descripción del género y Consejo del cocinero:

Citrus Limon: Elija la fruta de piel brillante y peso considerable con relación a su tamaño. Se debe lavar con agua caliente para eliminar cualquier resto de insecticida. Su piel se utiliza rallada o cortada en tiras finas para compotas o jarabes. Su zumo realza el sabor del pollo y del pescado, así como de cremas, sopas, bebidas y marinadas. Rociado sobre verduras o frutas crudas, el zumo de limón impide que éstas se oxiden.

Lima:

Descripción del género y Consejo del cocinero:

Citrus Aurantifolia: Elija la fruta firme, de piel brillante y pesada con relación a su tamaño. La piel verde indica que la lima está madura. Se emplea igual que el limón y en muchos  platos asiáticos, especialmente en los de la cocina tailandesa. También es muy popular en la cocina mexicana y de Tahití.  Su zumo se puede congelar. Variedades Lima de Tahití, Lima Antillana.

ERASE UNA SANDÍA.

Bloque I: LA SANDÍA.

-Sandía: Cucumis citrullus o Citrullus lanatus.

Sandía:

Descripción del género:

Cucumis Citrullus  o como dice mi amigo Héctor Hernández (Ingeniero Técnico Agrícola e Ingeniero de montes)  Citrullus lanatus, ambas validas.

Esta variedad de melón grande, de piel verde, tiene una pulpa dulce y jugosa, cuyo color varía de rosa a rojo intenso y presenta abundantes pepitas negras.

La capa de pulpa blanca que la envuelve sirve para preparar un encurtido que se consume con curries o carnes frías.

Las sandías no maduran después de recolectarlas, por lo que se deben escoger las piezas de aroma dulce, que ceden ligeramente al apretar el extremo del tallo.

Consejo del cocinero:

Una vez cortada, se debe guardar en la nevera. Se consume cruda, sola, o en ensaladas de fruta. En forma de puré, se emplea para bebidas, sorbetes y mousses.

ERASE UNA VARIEDAD DE PERAS.

Bloque I: LA PERA

Pera: Anjou, Williams, Comice, Blanquilla, Rocha, Conference, Forelle, Guyot, Limonera, Forelle, Corella, Nashi, Packham, Beurre Bosc.

Introducción:

Pera:

           Descripción del género:

Pyrus Communis: Esta fruta jugosa de la familia de la rosa se recolecta cuando está completamente formada; su maduración se inicia desde el interior.

Consejo del cocinero:

Elija la fruta compacta, de piel impecable; déjela madurar a temperatura ambiente y luego guárdela en la nevera. Se consume cruda, con queso o en ensaladas de fruta, y cocida o pochada en pudines, postres de fruta, tartas, pasteles, y purés para sorbetes.

Pera Beurre Bosc:

            Descripción del género:

Su color varía desde marrón verdoso a marrón acanela. Tiene una textura delicada y es jugosa y perfumada.

Consejo del cocinero:

Se consume cocida al vino o en platos salados.

Pera Nashi:

            Descripción del género:

Pyrus Pyriformis: Variedad de pera asiática, esta fruta crujiente y jugosa parece manzana y sabe a pera.

Consejo del cocinero:

Se sirve cortada en rodajas finas con queso, en ensaladas de fruta o  saladas. Elija las piezas pesadas con relación a su tamaño y con piel impecable. Se conservan bien a temperatura ambiente durante varias semanas; luego se deben guardar en la nevera.

Pera Packham:

Descripción del género:

Pera de sabor dulce delicado y pulpa blanca y jugosa. Su piel de color verde puede adquirir un tono amarillo al madurar.

Pera Corella:

Descripción del género:

Pequeña pera crujiente, de sabor tropical y sin apenas corazón.

Consejo del cocinero:

Se consume tanto dura como Blanda y resulta muy buena con queso o en ensaladas.

Pera Limonera:

Descripción del género:

Pera temprana procedente de Italia, tiene un sabor dulce que se intensifica al madurar.

Pera Guyot:

Descripción del género:

Pera francesa  de textura crujiente y jugosa.

Pera Forelle:

Descripción del género:

Pera tardía de Sudáfrica, considerada una de las mejores del mundo. De piel dorada con tonos rosas, su pulpa es jugosa y referente  incluso antes de madurar por completo.

Pera Rocha:

Descripción del género:

Pera portuguesa de piel crujiente y pulpa perfumada, suave y jugosa. Excelente para postres, tartas y pasteles. Se conserva bien a temperatura ambiente durante 7 días.

Pera Conference:

Descripción del género:

Popular pera inglesa que recibió su nombre en 1855, después de haber recibido el primer premio de la Conferencia Internacional de la pera, en Chiswick. De sabor delicioso y textura tierna y jugosa.

Pera Balnquilla:

Descripción del género:

Pera oriunda de España, de color verde, sabor dulce y pulpa jugosa.

Pera Anjou:

Descripción del género:

Verde y con notas de color marrón es una variedad de textura dulce y jugosa.

Pera Anjou Roja:

Descripción del género:

Cultivada en Oregón, Estados Unidos, es una variedad de sabor excelente y pulpa suculenta de color crema.

Pera Willians:

Descripción del género:

Deliciosa pera de piel fina, sabor dulce y aroma almizclado.

Pera comice:

Descripción del género:

Variedad de pera procedente de Francia, de tamaño grande y forma a veces nudosa.

Considerada como una de las mejores variedades de pera, se le dio el nombre de Doyenné du Comice en 1849. Su deliciosa pulpa es jugosa y perfumada.

ERASE UNA VARIEDAD DE MELONES.

Bloque I: LOS MELONES

-          Melón: Cantaloup, Melón de Miel, Galía, Melón de Ogen, Piel de Sapo,  y Charentais.

Introducción:

Melón:

            Descripción del género:

Cucumis melo: sus dos variedades principales son el melón moscado, Cucumis Melo Var. Reticulatus, y el melón de invierno, Cucumis Melo Var. Inordorus. El primer grupo debe su nombre a su aroma almizclado e incluye los melones de cáscara dura y reticulada, como el cantaloup.

El segundo grupo incluye los melones de piel lisa y sin aroma, como los melones de miel.

Melón Cantaloup de Piel Rugosa:

            Descripción del género:

Pequeño y redondo, con piel rugosa y reticulada.

Su pulpa de color naranja es aromática y tiene un delicioso sabor a miel cuando está maduro.

Consejo del cocinero:

Fruta de verano que se debe servir fría o se puede incluir en ensaladas.

Melón Galia:

            Descripción del género:

Melón pequeño  y redondo de piel rugosa, su pulpa es blanquecina, dulce y jugosa cuando madura.

Consejo del cocinero:

Se consume crudo y frío o se emplea en  ensaladas de fruta.

Melón Galia Israelí:

            Descripción del género:

Es una variedad alargada del melón Galia, con piel algo más oscura.

Melón de Ogen:

            Descripción del género:

Cultivado por primera vez en Israel, es un melón pequeño, de cáscara lisa y reticulada. Su pulpa es dulce y de color verde pálido. Se suele servir una pieza por persona, después de cortarle la tapa y quitar las pepitas con una cuchara.

Melón Piel de Sapo:

            Descripción del género:

Melón de forma ovalada y piel verde con pulpa blanca, dulce y jugosa.

Melón Charentais:

            Descripción del género:

Melón pequeño con piel de color verde pálido y retículas marcadas por líneas más oscuras. Su pulpa es de color anaranjado y tiene un sabor dulce con un toque exótico y perfumado.

Consejo del cocinero:

Ideal como primer plato acompañado de jamón.

ERASE UNA VARIEDAD DE UVAS.

Bloque I: LAS UVAS.

-          Uvas: Jaboticaba, Ruibarbo, Walthamcrosse, Messina, Moscatel, Thompson    Sugrame, Dan-Ben Hannah Israelí, Flame.

Introducción:

UVAS:

            Descripción del género:

Vitis vinifera: Una de las frutas más antiguas, la uva se cultiva en variedades de mesa y para vino; Su color puede ser verde pálido u oscuro, malva, morado intenso e inclusive negro, según la variedad.

Consejo del cocinero:

Pruébelas, ya que una vez recogidas no siguen madurando. Se deben conservar en la nevera y lavar sólo antes de servirlas, A la hora de llevar a la mesa es recomendable disponer de unas tijeritas para poder cortar los racimos sin desfigurarlos. Aparte de consumirse crudas, en ensaladas mixtas, en ensaladas de fruta, con queso, en salsas o como guarnición, el uso más importante de las uvas es la elaboración de vinos. Las uvas secas, como las pasas sultanas y las pasas de corinto, son un gran recurso en la despensa para la repostería, y las pasas moscatel son un buen acompañamiento para quesos en el postre.

Uva Jaboticaba:

          Descripción de la variedad:

 Myrciaria, Llamada también uva de árbol brasileña, es parecida  a la uva negra o a una oliva (aceituna) redonda. La piel de sabor ácido envuelve una pulpa perfumada con sabor a lichi.

            Consejo del cocinero:

Escoja la fruta concientemente, de piel brillante e impecable. Se conserva en la nevera y se consume cruda, en ensaladas de fruta o con queso.

Uva Ruibardo:

     Descripción de la variedad:

Rheum Rhaponticum, En realidad es una verdura de la familia de la acedera, cultivada solamente para obtener sus tallos,  pero a menudo se utiliza como fruta.

         Consejo del cocinero:

Elija los tallos consistentes y crujientes y deseche las hojas. Guarde en la nevera y utilice en un plazo de cuatro días. Los tallos se cortan en trozos y se cuecen hasta que queden blandos. Se emplea para mousse, fools (postres a base de puré de frutas y crema helados o sorbetes, tartas, pasteles y pudines.

Uva Sugrane:

            Descripción de la variedad:

Uva española, sin pepitas, con piel dura y sabor ligeramente ácido.

            Consejo del cocinero:

Ideal para emplearla en tartas.

Uva Dan-Ben Ana Israelí:

            Descripción de la variedad:

Uva negra con pepitas, de piel rica en *taninos y sabor dulce jugoso.

Uva Flame:

           

            Descripción de la variedad:

Uva común de mesa, roja, dulce y sin pepitas.

Uva Messina Negras sin pepitas:

            Consejo del cocinero:

           

Buenas para acompañar quesos blandos.

Uva Messina verdes sin pepitas:

            Consejo del cocinero:

Buenas con queso de cabra, en ensaladas de frutas y para preparar lenguado Veronique.(método de cocinado del pescado)

Uva Thompson sin pepitas:

Descripción de la variedad:

Variedad común, dulce y jugosa.

           

Consejo del cocinero:

Se come tanto fresca como seca.

QUE SON LOS *TANINOS:

Los taninos son sustancias poco conocidas por nosotros, sin embargo, a diario consumimos muchos alimentos que los contienen , por eso, es importante conocer de qué se tratan y qué propiedades tienen en el organismo.

Podemos encontrar taninos en aquellos alimentos que al comerlos producen sensación de aspereza, sequedad y amargor, como es el caso de la fruta inmadura. Tienen efectos buenos para la salud, aunque pueden comportarse también, como antinutrientes al reducir su absorción.

Los taninos son compuestos fenólicos que poseen propiedades astringentes y antiinflamatorias, por lo tanto, son muy útiles ante diarrea o gastroenteritis.

Además, tienen acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias.

Podemos encontrar taninos en el vino tinto, las uvas, el té, el café, las espinacas, la granada,membrillo o manzana. En ésta última, los taninos se presentan cuando la pulpa rallada de la misma se oxida tras sacarle la cáscara, y así, es como se debe consumir en casos de diarrea.

Saber qué son y los efectos de los taninos en el organismo, es importante para utilizarlos adecuadamente a favor de la salud. En los alimentos podemos encontrar un arma terapéutica importante que no debemos desaprovechar.

ERASE UN ENERO DEL 2013

Muy buenas seguidores, visitantes, y simpatizantes,  un año más comenzamos el blog con nuevas publicaciones…

Este año he querido enriquecerlo con sabiduría, es decir este  año vamos a recorres un largo camino, y conoceremos muchas historias sobre nuestras materias primas en cocina; el porque de su nombre, os animo a seguir las publicaciones de verdad que si, amantes de la cocina, curiosos este es el año de indagar  en los productos que compramos por comprar si saber realmente lo que es….

Yo tampoco me voy a extender mas, vamos a  dar comienzo a este 2013 cargado de sabiduría gastronomita, por ahora vamos a prescindir de las recetas….

Feliz año de nuevo a todos; comenzamos.

Glosario mes de ENERO 2013.

Frutas tropical y exótica…

Bloque I.

-          Uvas: Jaboticaba, Ruibarbo, Walthamcrosse, Messina, Moscatel, Thompson    Sugrame, Dan-Ben Hannah Israelí, Flame,

-          Melón: Cantaloup, Melón de Miel,  Gandía, Melón de Ogen, Piel de Sapo,  y Charentais.

-          Naranjas:  Clementina, Mandarina, Lima, Limón, Sanguina,  China, Navel, Toroja, Tangelo, Ugli, Pomelo,

-          Pera: Anjou, Williams, Comice, Blanquilla, Rocha, Conference, Forelle, Guyot, Limonera, Packham, Nashi, Corella, Beurre Bosc.

-          Manzana: Pink lady, Fuji, Granny Smith, Golen, Firmgold, Empire, Silvestre, Brown Gala, Kaiser Wilhelm, Cox Orange, Harry Pring Tentacion, McINTOSH, Colonel yate, Branley, Jacquin, Red Delicious, Blanca tramsparente, Braeburn Francesa, Braeburn.

-          Sandía: Cucumis citrullus.