ERASE UN ESPECIAL SILES - AJO DE HARINA8

Ajo de Harina.

El ajo harina (denominado también como ajo de harina o ajoharina) se trata de un guiso de patatas que se sirve con una salsa densa
(elaborada con tomate, pimientos, pimentón, cominos y azafrán). El plato es típico de la cocina andaluza de interior, concretamente de Jaén.
El mismo plato se denomina también en la cocina manchega pero en lugar de emplear pescado se incluye níscalos (denominados localmente como guíscanos)
y a veces chorizo.

RECETA/VÍDEO

para el vídeo de hoy tenemos una familia de Benatae explicando y haciendo ajo de harina vamos a verlo:

Nuestra Receta Sileña de Ajo de Harina.

INGREDIENTES:

1/2 kilo de Harina.
10 ó 12 Guízcanos.
Un poco de hígado.
1 ó 3 ajos.
Un poco de pimienta y clavo.
1 pimiento rojo.
1 tomate.
Algo de pimentón.
sal.
aceite de la Sierra de Segura.

Modo de hacerlo:

Se sofríen previamente, en la sartén con aceite, los guízcanos y las patatas, se sacan y se dejan en un plato;
se hace lo mismo con el hígado. En el mortero se preparan los clavos, los ajos, y la pimienta.
Se sofríe el tomate y el pimiento, añadiéndole el pimentón, la harina, las patatas, los gízcanos, el pimiento rojo y el contenido del mortero.
Tras unas vueltas, se le echa el agua y se deja que hierba todo un rato, hasta que se cuezan bien las patatas y los guízcanos.
Se sirve caliente.

AJO DE HARINA TRASLADADA A HOY.

bueno yo solo conozco una manera  de hacer ajo de harina, la aprendí cuando era estudiante de cocina
aun recuerdo la primera vez con mi profesor de cocina mientras yo preparaba la mise in place (puesta punto)
el empezaba a elaborar mientras me contaba todos los secretos, que en esta receta se escondían...
bueno después de la explicación  la elabore muchas veces durante el curso, hoy le doy las gracias por la paciencia
le mando un saludo a Juan González jefe y profesor de cocina de la escuela de hostelería y turismo La Laguna (Baeza)

INGREDIENTES:

? Pimiento seco 2 unidades.    
? Harina C.S.
? Laurel 1 unidad.      
? Jamón serrano C.S.
? Cominos C.S.       
? Tallos de espárragos C.S.
? Ajos 2 unidades.      
? Pimientos verdes 2 unidades.
? Setas 4 unidades.      
? Guindilla ½ unidades.
? Patata 1 unidad.      
? Tomates 2 unidades.
? Níscalos troceados C.S.     
? Patatas en dados confitadas C.S.

ELABORACIÓN:

? En una pariesen con aceite, se fríen los pimientos choriceros, sin las pepitas, el laurel, los ajos se pasan por el mortero junto con
los cominos y se reserva.
? Se fondea las setas, las patatas cascadas, se agrega el pimiento verde picado los tallos de espárragos, el jamón serrano y la guindilla.
 Se rehoga a fuego medio, y se añade el tomate picado, y seguidamente añadimos el contenido del mortero con agua caliente.
? Llevar a ebullición y añadir poco a poco la harina sin cortar el hervor removiendo con una rasera,
 una vez tengamos el espesor deseado rectificamos de sabor y colamos por un chino sin triturar.
? Saltear los níscalos limpios cortados en mantequilla y añadir las patatas confitadas y lo añadimos a la salsa ajoharina y calentar en conjunto.

Nota: si la queremos servir como plato pues simplemente no pasamos por colador y túrmix.