CORTES DE VERDURAS Y VEGETALES
1. Corte en Bastones:
Corte rectangular de
2. Corte Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente2 a 3 milímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente
3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
4. Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
5. Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
*Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de5 a 6 milímetros de espesor.
*Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u8 centímetros . De espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
*Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas,8 centímetros . De largo y 90 grs. de peso.
Se trata de un torneado liso de
*Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u
*Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas,
6. Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos5 milímetros .
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos
7. Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.
9. Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de
10. Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fósforo (
11. Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
Se obtienes con una cucharita Número. 25
28. Corte de Papas Cabello:
De1 milímetro . De espesor.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.
12. Corte Parisién.
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de1 centímetros ; de lado.
14. Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. Corte Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. Corte Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de2 a 3 centímetros . de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.
Se trata de cortar las papas en cubitos de
14. Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
15. Corte Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
16. Corte Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de
a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.
b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.
17. Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de4 milímetro de ancho por 4 milímetro de espesor y 4 cm de largo.
Se trata de cortar los vegetales en tiras de
18. Corte Matignon:
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.
19. Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos5 milímetro . De lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos
20. Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de1,5 cm . de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Se trata de un corte en cubos de
21. Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de1 cm . de lado por 1 milímetro . De Espesor.
Se trata de cortar los vegetales en cubos de
22. Corte en Perlas:
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
23. Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de2 milímetro . De espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de
24. Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas bastón pero de1 cm . de espesor y 6 cm . de largo.
Parecidas a las papas bastón pero de
25. Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
26. Corte de Papas soufflé:
Se trata de un corte en rodajas de unos3 milímetros . De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C ), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
Se trata de un corte en rodajas de unos
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan.
Se obtienes con una cucharita Número. 25
28. Corte de Papas Cabello:
De
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.
En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas.
Bueno, parece mentira que hay tantos cortes diferentes de verduras no? No es tan sencillo como parece dedicarse a la cocina... y además hay que tener un buen juego de utensillos como sartenes, ollas, cuchillos arcos, etc para que todo salga perfecto y poder seguir al pie de la letra cualquier receta...
ResponderEliminarcuchillo de una hoja de hasta 20 cm y cuchillo de oficio de una hoja de hasta 10 cm y luego que alguien te enseñe la técnica y posteriormente practica, y mucha practica! y luego que mierda de receta combinar con cada corte!
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