El foie (en francés ‘hígado graso’), es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso.
Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie, conforme la legislación europea, se deben de dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de
Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.
En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.
Historia
En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de «cebadores de gansos». Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao II de Esparta visitó Egipto en 361 a. C., fue agasajado con «gansos cebados y terneros», los mejores productos de los granjeros egipcios.Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene de ficatus, ‘alimentado con higos’). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
Época posclásica
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los judíos, los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los hígados cebados fue pronto apreciado, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel, el cual escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunos rabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del kashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino del siglo XIX Moses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado. En cualquier caso, esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.
Los gastrónomos gentiles comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.
Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.
Principales productores
La producción mundial de foie gras (en datos del año 2.007) está estimada en 27.000 toneladas, representando la producción europea más del 90 %. Francia es el líder del foie gras en el mundo con 20.400 toneladas, (el 96% de pato y el resto de ganso). Proporciona empleo directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y de Mediodía-Pirineos en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea (UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales ("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de origen geográfica.El resto de producción se reparte entre los siguientes países:
- Hungría: 2.500 Tn.;
- Bulgaria: 2.200 Tn.;
- España: 950 Tn. (producción en Aragón, Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla León);
- Estados Unidos: 300 Tn.;
- China: 280 Tn.;
- Canadá: 170 Tn.;
- Bélgica: 100 Tn.;
En España, la falta de legislación provocó que numerosos productores utilizasen, en el pasado, indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ocasionó confusión entre los consumidores. La entrada de España en la Unión Europea facilitó a los productores el marco de trabajo puesto que la legislación se adapta a la de la UE. El 20 de junio de 2005, en Zaragoza, se creó la patronal del sector bajo la denominación Asociación Sectorial del Hígado Graso (ASEHGRA), que representa a los criadores, transformadores y comercializadores de productos derivados de las palmípedas grasas, agrupando en dicho momento a un total de 18 empresas.
El 27 de junio de 2008, en Estrasburgo, se creó la Federación Europea del Foie Gras (Euro Foie Gras) de la que son fundadores las asociaciones del sector de España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría.
En América, Québec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional
Elaboración
Si el pato sufre cualquier tipo de situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden ser nefastas para el resultado final del foie. El pato es anestesiado antes de ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 horas en la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos hígados enfermos que son desechados.
Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.
Presentaciones
Una parte entera de foie gras.
- Hígados frescos
- Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
- Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
- Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
- Productos elaborados de foie gras, según su cocción
- Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
- Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.
- Productos según el % de foie gras, que determina su calidad
- Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
- Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
- Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
- Parfait de foie gras.
- Mousse de foie gras.
- Galantina de foie gras.
Un plato especial
Cría
Las aves llegan a las granjas a las 24 horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura de 25°C, existiendo zonas más cálidas a 37°C, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima del plumón, se les permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales de alta calidad) y agua en abundancia (ad libitum) en todo momento evitando su sobrealimentación que favorecería depósitos adiposos fuera del hígado. Este período dura entre 8 semanas.Preembuchado
Educación del comportamiento alimentario del ave, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 ó 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones:a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día,
b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en libertad, por lo cual se puede seguir alimentado de pequeños insectos o animalillos que este encuentre.
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