Espárraago; Asparagus Officinalis
Brotes de una planta de hojas plumosas procedente de Eurasia. Escoja los tallos tiernos verdes o blancos, crujientes ,relativamente gruesos, con las puntas de los brotes bien cerradas. En los espárragos tiernos sólo se quita la parte leñosa del tallo, mientras que los muy maduros, a veces, se deben pelar. Para obtener un color y textura agradables evite cocerlos demasiado.
Alcachofa; Cynara Cardunculus
Es la flor sin abrir de un tipo de cardo que pertenece a la familia de las margaritas.
Escoger las plantas de hojas verdes o moradas brillantes, compactas y pesadas en proporción a su volumen. Se cuecen enteras y se consume la parte tierna de la base de las hojas (pétalos) hasta llegar al corazón. Para preparar de otra manera, se quitan las hojas más duras, se parten en mitades o cuartos, se quita la pelusa del centro y se brasean ligeramente.
Hinojo; Foeniculum Vulgare Var. Azoricun
A menudo llamado anís debido a su pronunciado sabor anisado. El bulbo,carnoso y atomático, se cuece o se usa crudo en ensaladas, mientras que las hojas plumosas se emplean como hierbas aromáticas y las semillas se utilizan en recetas de las cocinas mediterránea e india. En italia se suelen servir trocitos de hinojo al final de las comidas para refrescar el paladar.
Apio; Apium Graveolens Var. Dulce
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El apio ha sido siempre apreciado por su sabor y textura crujiente. Hay dos variedades:
Uno es blanqueado y el otro tiene un color verde que varía en intensidad. A menudo utilizado para enderezar caldos, sobre todo los de venado y pescado, se consume también braseado, en sopas y cocidos, o crudo en ensaladas.
Endibia; Chichorium Intybus
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Conocida también como archicoria de bruselas, es una hortaliza de delicado sabor amargo. Para un delicioso plato de invierno se cuecen las endibias ligeramente, se envuelven en lonchas de jamón, se cubren de bechamel y se gratinan. Se sirven también crudas en ensaladas o cocidas como verdura.
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