EL ATÚN...
En la familia de los túnidos hay dos especies distintas: el atún o el bonito del norte.
Atún (Thunnus Thynnus), tiene color negro azulado en su parte superior y gris plateado por debajo, la primera aleta dorsal es de color amarillo y la segunda es de color morrón rojizo de ahí su nombre de atún rojo; sus ojos, cabeza y boca son pequeños y puede llegar a pesar hasta 600 Kg. y medir hasta 3mts. de largo, convirtiéndose en una de los túnidos de más tamaño.
Durante la primavera suben a aguas de menor profundidad formando bancos para
reproducirse, migran del atlántico norte al sur de las costas mediterráneas
determinando las épocas de pesca.
Son abundantes en el atlántico norte (Noruega, Rusia, Islandia e Islas Lofoten) y en el
mediterráneo, el período de pesca del bonito del norte en el Cantábrico es de mayo a
agosto y el atún rojo en el Mediterráneo (costas de Cádiz) de mayo a octubre. También
lo encontramos en el Atlántico occidental (Península del Labrador, hasta Trinidad y
Tobago, Venezuela y costas brasileras.
Consumido desde tiempos remotos, aparece en las dietas de los fenicios en el siglo
VI a. C. Luego en recetas griegas y romanas. Hace más de 1.000 años que se consumen
en las costas mediterraneas.
El mayor consumidor de atún es Japón que lo utiliza para elaborar el sushi, tartar o simplemente marinado. Pero otras cocinas como la mediterránea lo considera un producto de excepción, por su suave sabor y versatilidad la hora de cocinar; se puede hacer a la plancha, en sopas, cazuelas, en bocadillos, hasta en guisos. También se presenta en conserva; lata o cristal puede estar fileteado en trozos enteros o bien desmigado; conservado en agua, en aceite, al natural, en escabeche. De la zona de Huelva y Alicante se preparan en salazones "Mojamas", se deseca y cura. Se corta en finísimas lonchas rociadas de aceite de oliva, un manjar para paladares exquisitos.
Propiedades del atún:
Sus propiedades nutritivas son las propias del pescado azul, rico en proteínas de alto valor biológico, asimilables por el cuerpo humano. Tiene minerales como el fosforo, potasio, hierro, magnesio y sodio; las vitaminas que están presente son la A,D y las del tipo B, B3 y B12 beneficas para la vista y también aporta ácido fólico. Las grasa ricas en ácidos Omega 3 ayudan a controlar el colesterol y disminuye los triglicéridos en sangre ideal para los que tienen enfermedades cardiovasculares.
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