INGREDIENTES (1 ración)
1 Magret de pato
Sal maldon de remolacha
Sal
Pimienta negra
Serrín de maderas nobles para pipa de humo
Para la miel de cerveza
Paulaner hefe weissbier 250 ml
Azúcar 80 gr
Grosellas 30 gr
Para el puré de brócoli y John Smiths
John Smiths extra smoth 100 ml
Brocoli 150 gr
Nata 18 % 80 ml
Para el cous cous
Foie fresco 50 gr
Cous cous 40 gr
John Smiths 50 ml
Sal C/S
Garbanzos cocidos 30 gr
Brocoli 10 gr
Boletus Edulis 30 gr
Otros
Manzana “ Granny Smith” 1 pieza
Zanahoria 1 pieza
Legado de Yuste 100 ml
Frambuesa congelada 30 gr
Agar agar 1gr
1 ramita de brócoli
ELABORACIÓN
Para la miel de Paulaner y grosellas
En un cazo calentaremos la cerveza y le añadiremos el azúcar, reducimos hasta que tome la textura de miel, al final añadiremos las grosellas.
Para el puré de brócoli y John Smiths
En un cazo coceremos el brócoli en la cerveza hasta que esté cocido.
Con la batidora trituraremos el brócoli con la nata y un poco de cerveza de la cocción hasta conseguir la textura deseada. Rectificar.
Para el cous cous esférico
Calentaremos la John Smiths en un cazo. En otro recipiente colocaremos el cous cous y cuando la cerveza este bien caliente se la añadiremos a este recipiente, pondremos un poco de sal y lo taparemos hasta que quede cocido.
Cortar unos dados de foie y saltearlos junto con los boletus picados, retirar el aceite sobrante y añadirlos al cous cous junto con los garbanzos machacados. En un molde semiesférico poner el cous cous e introducir en el centro un trozo de brócoli, superponer otra semiesfera encima.
Para el magret
Marcar a la plancha el magret salpimentado, poner sobre una rejilla y tapar con papel film, utilizar la pipa e introducir el humo y tapar, dejar reposar 20 min., a la hora del pase hornear el magret hasta dar el punto de poco hecho y hermosearlo cortándolo en dos lingotes rectangulares.
Otros
Con un descorazonador extraeremos unos cilindros de manzana y los cortaremos en discos. Los asaremos a la plancha.
Para el rigatoni de zanahoria; con un descorazonador incidiremos sobre la zanahoria y con el pelador iremos haciendo un cilindro hueco y fino el cual lo escaldaremos en un poco de cerveza de Legado de Yuste y cuando este al dente lo sacaremos y reservaremos.
En un cazo calentar 100 ml de Legado de Yuste agregar el agar agar y hervir al menos 1 minuto, verter en otro recipiente con papel film y enfriar. Cuando este cuajado cortar la lamina en juliana haciendo unos tallarines de cerveza.
Escaldaremos una ramita de brócoli en John Smiths y reservaremos.
Con la frambuesa congelada haremos una tierra helada desmenuzando con cuidado la fruta, justo al momento del pase.
MONTAJE
En un plato de presentación dispondremos en la parte inferior en oblicuo un lingote de magret con sal de remolacha por encima e intercalando una fila de discos asados de manzana junto con el otro lingote de magret y salseando por encima con la miel de Paulaner y grosellas.
En la parte superior colocaremos una esfera de cous cous sobre unas líneas cruzadas de salsa de brócoli y John Smiths y sobre ella salsearemos con un poco de esta misma salsa y colocaremos una grosella.
A la derecha colocaremos la tierra helada de frambuesa encima el rigatone de zanahoria y lo rellenaremos de los tallarines de Legado de Yuste y encima dispondremos la rama de brócoli.
PRESENTACIÓN
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