ERASE UN ARROZ 3 DELICIAS

EL ARROZ

El arroz (del árabe أرز , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º, latitud Norte, y 35º, latitud Sur. El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores; se discute su origen entre China e India.

RECETA

ERASE UN PASTEL DE YOGUR

EL YOGUR.

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt. 'Yogur',es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de lalactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade fruta,vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

COMPOSICIÓN.

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b₁₂) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lácteo.

RECETA

ERASE UNA CREMA DE CALABAZA

LA CALABAZA.

El género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, comprende un grupo de especies cultivadas por sus frutos, sus flores y sus semillas comestibles, conocidas como ayotes (del Náhuatl ayotli), zapallos (sólo las especies comestibles), calabazas,calabacines, auyamas (República Dominicana o Colombia y Venezuela). La diversidad de los cultivares y la facilidad con que las especies de Cucurbita se hibridan lleva a mucha confusión acerca de su nomenclatura.

Existe suficiente evidencia arqueológica para considerar que las cucurbitáceas comenzaron a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en los estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de México. Su cultivo también se practicó en épocas prehispánicas en prácticamente toda Mesoamérica, en la trilogía milpera, junto con el maíz y el frijol. También se conoció y se cultivo en otras culturas americanas, como en el caso del Perú, donde se ha encontrado cerámica Mochica con representación del zapallo. Más tarde, a partir del siglo XVI, se llevó a Europa, Asia y África.

Los ejemplares suelen ser dioicos, no es raro que den flores sólo de un sexo. Las flores, de buen tamaño, están adaptadas a lapolinización por abejas de los géneros Peponapis y Xenoglossa. Los frutos son el producto por el que se cultivan habitualmente: técnicamente son pepónides (un tipo de baya), y varían espectacularmente de tamaño entre especies, alcanzando varios kilogramos de peso en C. maxima, y de forma; los hay alargados, cilíndricos y esféricos, más o menos bulbosos, y de colores que van del amarillo pálido al verde intenso. La piel del fruto se endurece a medida que avanza la temporada; a su aparición a comienzos del verano es tierna y frágil, pero se endurece y engrosa.

Cultivo

Los amerindios cultivaban varias especies de Cucurbita para su consumo; formaban parte de las tres hermanas (junto con el maíz y los frijoles) que constituían la base del alimento de las culturas mesoamericanas. En elsiglo XVI se introdujeron en Europa, pero tardaron en popularizarse; la facilidad de su cultivo llevó a emplearlas como alimento para animales.

Por lo general, requieren suelos arenosos y poco húmedos, y mucho sol. No resisten bien las heladas, aunque sí la sequía.

Varias especies de lepidópteros atacan los frutos, en especial en otoño; entre los más agresivos se encuentran Agrotis segetum y Mamestra brassicae.

Propiedades

Por su gran contenido en vitamina A se le atribuyen efectos beneficiosos sobre la visión. También contiene vitamina C y del grupo B, aunque en menor cantidad. Nos provee minerales tales como potasio, hierro, cobalto, boro, zinc y calcio. El 90% de su contenido es agua, por lo que es muy diurética, pero también es depurativa y digestiva. Contiene mucílagos, pocas calorías y casi nada de grasa, lo que la hacen adecuada en dietas de adelgazamiento. Sus semillas son utilizadas para inflamación de la próstata.

Otros usos

La calabaza, especialmente la calabaza gigante es utilizada también como ornamentación, especialmente en Halloween, donde son famosos los Jack-o'-lantern, también es utilizada en la fabricación del sitar en la India, un instrumento clásico de cuerda.

Receta

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ERASE UN BUÑUELO DE VIENTO

EL BUÑUELO.

El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. La masa de harina puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana o pescado.

Los buñuelos son un postre típico en muchas comunidades autónomas y, sobre todo, durante sus fiestas regionales. Cada territorio incorpora sus propios ingredientes y su propia tradición. 

En Cataluña, se consumen sobre todo durante la Cuaresma. Los más famosos son los de viento, los de crema y los del Ampurdàn. Se suelen comer como merienda o para acompañar el café después de comer. En Valencia se concentra su mayor consumo en fiestas como las Fallas de Valencia, donde se elaboran los buñuelos de calabaza. En las islas Baleares, hay buñuelos dulces para diferentes fiestas del año (las Vírgenes, Todos los Santos, Cuaresma, etc.) y, según la ocasión, pueden contener patata o boniato, queso de Mahón, higos secos, etc.

En Madrid y Andalucía, se consumen con especial asiduidad durante la Semana Santa, durante la cual es costumbre que las mujeres los preparen en las casas y los vendan o regalen a los vecinos, sobre todo en los pueblos o pedanías.

No obstante, en algunas regiones de España, los buñuelos encuentran un fuerte competidor en los churros, cada vez más extendidos en fiestas normalmente asociadas a los buñuelos. En cambio en Cataluña los churros casi sólo son consumidos por turistas, prefiriendo los catalanes a los xuixos o chuchos en churrerías o a los buñuelos en sus múltiples formas en pastelerías, panaderías o en las casas.

RECETA.

ERASE UNOS HUESOS DE SANTO

HUESOS DE SANTO

Los huesos de santo son unos postres elaborados de mazapán (pasta de almendra), de color blanco y forma alargada y cilíndrica (semejante a la de un hueso con su tuétano), originalmente rellenos de dulce de yema que recuerdan a tibias. En España son característicos en las pastelerías para la celebración de las fechas cercanas al Día de Todos los Santos (primeros de noviembre), junto con los buñuelos. Su presentación en algunas ocasiones recuerda a la de los relicarios.

HISTORIA Y COSTUMBRES.

La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí. Posiblemente su origen se encuentre en Madrid (aparecen citados ya en el Arte de cocina de Francisco Martínez Montiño, de 1611).Se elaboran principalmente para la celebración del día de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la recolección de la almendra.

Son típicos de la zona de Castilla y León, aunque no obstante actualmente están muy difundidos por toda la geografía española. En otras regiones se incorporan dulces propios similares como pueden ser los huesos de San Expedito (sur de España) y los panellets(zona de Cataluña).

Características

En su confección intervienen las almendras, el azúcar y las patatas (algunos autores las incluyen ). Se elabora con ello una pasta en forma de canuto que se enrolla posteriormente sobre el relleno. Por su parte, el relleno consiste en una almíbar de yema y azúcar.Suelen ser los huesos de santo de 5 o seis cm de longitud. Se decora con una glasa de azúcar, zumo de limón y colorantes varios.Se trata de un dulce con mucha concentración de azúcar y es por esta razón por la que resultan empalagosos. Suelen ser de precio elevado debido a que su elaboración en algunos casos es completamente artesanal.

La parte exterior se suele elaborar con mazapán. Aunque su relleno tradicional es el dulce de yema, en la actualidad se han ido diversificando y es posible encontrarlos de otras confituras como pueden ser: yema, ciruela, coco, cabello de ángel, etc. Aunque hoy en día no es extraño encontrar rellenos de mermelada, chocolate, incluso praliné o yogur. Al final se le añade un baño de azúcar. Este dulce puede encontrarse en las pastelerías de las ciudades españolas entre finales de octubre y comienzos de noviembre con motivo de la celebración de todos los santos.

RECETA.

ERASE UN SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

SOUFFLÉ

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno con las claras de los huevos batidas a punto de nieve y combinados con otros ingredientes, servido como plato principal o como postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.

COMPOSICIÓN

Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:

1. Claras de huevo batidas a punto de nieve.
2. Una base de salsa de nata o puré

La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin.

RECETA

Ingredientes.

mantequilla 250gr.
chocolate 250gr.
azúcar 50gr.
harina 50gr.
huevo 5und.
yemas 5und.

Elaboración.

1-Poner al baño María la mantequilla y el chocolate troceados, hasta que estén fundidos y bien mezclados.

2-En un recipiente aparte mezclar los huevos con las yemas, y en otro aparte la harina con el azúcar.

3-De esta forma ya tenemos 3 mezclas diferentes...

Primero vamos a unificar la mezcla de huevos y yemas junto con la mezcla de la harina y el azúcar, batiendo todo bien con varilla quedado sin grumos provocados por la harina.

foto cedida por Rocío Sanchez

4-Una vez bien mezclado, sin grumos, procedemos a añadir la última mezcla de chocolate y mantequilla, mezclamos bien todo, y comenzamos a batir con varilla, hasta doblar su volumen.

foto cedida por Rocío Sanchez

5- Rellenar los moldes previamente untados de mantequilla y harina, sin rellenar hasta el final, dejado un dedo mínimo, ya que el soufflé va a subir en su cocción.

6-Hornear a 200ºC unos 9minutos. y servir caliente.

foto cedida por Rocío Sanchez

NOTAS.

 *En caso de grumos, pasar la tourmix.
 *El molde no se llenara entero, es decir se dejara como mínimo un deo de altura.
 *Para forrar el molde, la mantequilla y la harina siempre tendremos que tirar hacia afuera
    como aparece en la fotografía, para no impedir que el soufflé suba.

ERASE UNA ENSALADA DE ESPINACAS Y GARBANZOS

Spinacia oleracea

La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideáceas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. También contiene bastante ácido oxálico, por lo que se ha de consumir con moderación.
Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI y se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.

Variedades

Existen variedades de invierno y verano, así como la llamada espinaca de Nueva Zelanda (Tetragonia tetragonioides), que aunque no pertenece al mismo género ni familia, también se cultiva en algunos lugares como verdura debido a su similar sabor y textura.

 Enfermedades

El hongo Peronospora effusa produce el mildiu de la espinaca que se caracteriza por unas manchas amarillas en la hojas, y en el envés una capa de color grisáceo.

Cultivo

Luz

No muy exigente.

Temperatura

Entre 5ºC y 30ºC, siendo una temperatura optima de 15ºC a 25ºC.

Suelo

Poco exigente. Conviene remover el suelo periódicamente para mantener la planta en condiciones óptimas de cultivo y evitar la aparición de malas hierbas.

Marco de plantación

Distancia entre plantas 15 cm.
Distancia entre líneas o surcos 15 cm.
Apto para cultivar en maceta o jardinera mínimo de ancho 12 cm, largo 12 cm y alto 12 cm.

Riego

Debido a su elevada masa foliar, esta debe de estar en un estado de humedad óptimo. Riego frecuente pero en pequeñas cantidades. Si se cultiva en maceta o jardinera hay que regar más frecuentemente, pues se deshidratan más a menudo sobre todo en verano.

Recolección

A partir de los 45 días desde su plantación. Rebrota varias veces hasta la subida a flor en primavera. Cortar con el cuchillo las hojas externas cuando tengan una altura de 20 cm, dejando que terminen de crecer las centrales y sin dañar el cogollo.

Parámetros nutritivos

Composición nutritiva

Por cada 100gr de espinaca fresca comestible:

Energía	Agua	Hidratos de carbono	Hierro	Potasio	Calcio	Vitamina A	Vitamina B	Vitamina C
(Kcal)	(%)	(g)	(mg)	(mg)	(mg)	(U.I.)	(mg)	(Mg)
26	92	3.4	3	633	85	8.500	310	60

Valor nutritivo

Las espinacas están compuestas en su mayoría por agua. Su contenido de hidratos de carbono y grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad muy alta de proteínas, es uno de los vegetales más ricos en este nutriente. Su contenido en fibra, al igual que ocurre con la gran mayoría de las verduras, es considerable, lo que resulta beneficioso para la salud. Las espinacas destacan sobre todo por una riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayoría.
En relación con su riqueza vitamínica, las espinacas presentan cantidades elevadas de provitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas de acción antioxidante. Asimismo es muy buena fuente de vitaminas del grupo B. En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro y potasio.

RECETA