ERASE LOS AÑOS DEL AYER EN EL CARRASCAL.

ERASE LOS AÑOS DEL AYER EN EL CARRASCAL.

Año tras año se mantiene la tradición…

Y como manda dicha tradición, concretamente en Siles específicamente en el barrio el carrascal, cada año, días específicos se llevan a cabo una serie de luminarias…

Estas luminarias son muy conocidas en el pueblo, ya que es un recuentro de vecinos y sileños, en estos duros inviernos que azotan en el pueblo.

Pues como decía la gente se junta, y entre historias contadas de ayer, junto a la fogata se pasa la noche…pero esto no es todo…

También cada vecino suele llevar o aportar a la luminaria, patatillas fritas, cortezas, flores conocidas como palomitas, dulces típicos, e inclusive cuando llega navidad también llevan polvores y demás, acompañada la noche de nuestro músico de la zambomba,  la armónica o el acordeón de nuestros queridos vecinos…

Los niños juegan, a los típicos juegos de antes el escondite, JAMONES COLGADOS, mano negra en fin… no me preguntéis lo que es jamones colgados y para navidades piden los aguilandos.

Mientas que los hombres hablan de su dura jornada aceitunera, mientras beben mistela, aguardiente o cerveza….

Al finalizar la noche, es decir cuando la lumbre tiene ascuas, se hacen las patatas e inclusive a veces carne de monte….

Esta eran las tradiciones de ayer, hoy se van manteniendo, pero ya no son lo que en su día fueron. Os animo y os invito a asistir... No lo se con certeza pero se que ya ha pasado una luminaria, la primera que abre el invierno, la de San Adres, seguida en el puente de diciembre que hay 2, para navidad el 25…. Y no recuerdo más...

ERASE UN DEPARTAMENTO DE COCINA

Hoy termino el mes con las publicancion, de un departamento de cocina, es bueno saber que puesto puedes  emplear  y conocer todos sus ventanjas e inconvenientes,  1 saludo os mando y os digo ya que tengo para diciembre un programa navideño especial, que espero que no os perdáis ninguna receta y información.

2. Departamento de cocina.

El área de cocina es una parte más dentro de un gran establecimiento hostelero, engloba todo lo referido al aprovechamiento, conservación y transformación de los alimentos.

2.1 Recepción de mercancía.

Se divide según tengamos géneros, dentro del almacén una administración.

                            ¤  Entremetiere.

                            ¤  Buffetiere.

Cuarto frío------------ ¤  Pescadero.

                            ¤  Salsero (carnicero).

                            ¤  Chacinero.           ¤ Sopero.

                                                        ¤ Cremas.    

                                                        ¤ Potajero.

                                                        ¤ Huevos.

                            ¤ Entremetiere.------ ¤ Sopas.

Cocina caliente------- ¤ Salsero.              

                            ¤ Roquexier.--------- ¤ Parrilla.

                                                        ¤ Asado.

                            ¤ Repostero.

Pastelería------------- ¤ Pastelero.

                            ¤ Panadero.

Cafetería Hotel ðClientes y/o Huéspedes del hotel.

                           

Zona limpieza--------- ¤ Loza.

                            ¤ Cristalería.

                           

                                                        ¤ Placeres y servicios.

Instalaciones---------- ¤ Personal y zona --¤ Cocina familia.

                                                        ¤ Comedor familia.

Oficina de control----- ¤ Botiquín.

                            ¤ Facturas.

2. 2 Áreas de trabajo:

¤ Entradas y huevos.                    ¤ Ensaladas y verduras.

¤ Sopas y cremas.                       ¤ Arroces y pastas.

¤ Pescados y mariscos                  ¤ Carnes y guisos.

¤ Aves y caza.                            ¤ Postres.

Organigramas de partidas:

ERASE UNAS CUALIDADES DE COCINERO.

Ð Cualidades de un cocinero.

1. Deontológica profesional.

Conjunto de normas de carácter ético, moral y actitudinal por el que se va agrietad la actividad de una predeterminada profesión.

1.1Limpieza:

Aspecto de gran importancia dado que afecta tanto a la alimentación de los alimentos “Calidad” como a la imagen que trasmitimos a la profesión

         þ Aseo corporal.

         þ Uniformidad apropiada.

         þ Limpieza de herramientas, recipientes y maquinas.

         þ Orden y limpieza del lugar de trabajo.

1.2 Vocación.

El interés de cada persona que siente por el ejercicio de la profesión, que sitúa a una persona, de largo aprendizaje, la jornada de trabajo con horarios amplios y en jornadas distintas a las normales, tensión nerviosa.

         þ Profesión que genera satisfacción.

         þ “Éxito social económico.”

         þ Orgullo profesional.

1.3 Compostura.

Implica tener o mantener una actitud correcta demostrando animo, ganas de trabajar, vestuario correcto y actitud acorde con el puesto.

Saber estar:

         þ No apoyarse en la pared.

         þ No pisar las mesas.

         þ No vocear.

         þ No tirar los utensilios al aire.

1.4 Educación.

Hace referencia al uso de morales correctas las ordenes recibidas, y que se den, se deberán dar utilizando palabras que no puedan resultar ofensivas.

1.5 Puntualidad.

Cada elaboración requiere un tiempo elevado la puntualidad se debe complementar con una adecuada planificación.

1.6 Compañerismo.

Una brigada de trabajo debe considerarse como un entorno armónico donde el individuo atiende a su trabajo sin desentenderse del resto o de los problemas ayudándolos de forma practica intelectual.

1.7 Sentido de la Responsabilidad.

Se refiere a la atención máxima que un cocinero debe de poner en su trabajo para evitar el mayor fallo en su misión.

1.8 Espíritu creador.

         þ Tener inquietud en el trabajo.

         þ El perfecto trabajador creador.

         þ El perfecto trabajador rutinario.

ERASE UN PAN DE CHAPATA

Pan de Chapata

Ingredientes:

Harina 3kg.

Agua 300gr.

Sal 20gr.

Levadura 40gr.

Masa madre 200gr.

Elaboración:

1 Se amasan todos los ingredientes a la vez menos el agua que iremos incorporando poco a poco para ver que cantidad acepta.

2 Debemos amasar hasta obtener una masa fina y elástica.

3 Entendemos la masa en la mesa con el grosor deseando, y formamos las piezas deseadas.

4 Espolvoreamos harina y fermentamos  con vapor hasta que doble su tamaño.

5 Seguidamente se hornea a 200 grados unos 25 minutos.

ERASE UNA MASA MADRE

Gente hoy voy a explicar como preparar y para que sirve la masa madre, ya os puedo decir que venefina a la elaboración del pan.

Masa madre

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Obtención.

Para obtener masa madre (la levadura no se hace ni se fabrica, ya que está presente en el ambiente) hay que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas prosperar en la masa harinosa. Este cultivo necesita 3 elementos básicos:

• Alimento
• Humedad
• Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano

Un exceso o falta de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la cantidad de alimento necesario. En condiciones normales las bacterias duplican su número cada 2 horas aproximadamente, así que se trata de capturarlas y poner las condiciones para que proliferen
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el mismo volumen de harina y de agua y se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios días (depende de las condiciones, puede variar de 3 días a una semana) se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas, principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Se puede acelerar el proceso usando pasas de uva (muy ricas en levaduras), trigo machacado y salvado de trigo (la cascara del trigo desechado en la molienda para producir harina) durante los dos primeros días, para aumentar las posibilidades de éxito de la masa, luego se desechan. Este proceso suele dar resultados más rápidos con harina integral de centeno.
Es importante atender la temperatura del proceso. En los lugares donde la temperatura ambiente es baja, lo ideal es hacerlo en las zonas de la casa mas temperadas como en las proximidades de las cocinas, donde la temperatura promedio en general bordea los 30-38º; en climas más cálidos no es necesario tanto cuidado. Esto acelerará el proceso de fermentación bajando además que la masas se contaminen con otros organismos no deseados que podrían causar mal olor y aspecto de la masa madre. Si el ambiente es muy frío, del orden de los 18º o menos, el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Por el contrario, si se expone la masa a una temperatura por encima de los 40-45º, las levaduras pueden terminar muriendo o la masa puede cocinarse. Un buen criterio es que este tibio pero cómodo al tacto.

Conservación.

Para una elaboración diaria de pan (como en las panaderías) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentándolo cada dia con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo, se reproduce y muere sin alimento. No obstante, para la panificación ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el liquido se congele ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético. Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente, incluso que le salga una capa de líquido marrón o grisácea. Se elimina el exceso de líquido sin más. Para volver a elaborar pan, no hay más que sacar la masa madre de la nevera y añadirle una “carga” de harina y agua tibia (igual peso de harina que de agua) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar cálido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificación. Es aconsejable no usar nunca agua que contenga cloro.
Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rápida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas.

RECETA MASA MADRE.

ERASE LOS PRIMEROS NÍSCALOS

Primeros níscalos

Los níscalos son un tipo de setas conocido por todos, aunque dependiendo de la región en la que nos encontremos los níscalos reciben otros nombres como rovelló, robellón, esclata-sang, mízcalo, hongo royo o ziza gorri entre otros muchos nombres.

Los mejores níscalos son los que presentan un tamaño medio, su carne es compacta y agradable a la vista, como son más jóvenes es difícil que los parásitos hayan comenzado a disfrutar de ellos, estos concretamente están muy sanos.

Los níscalos son una variedad de setas muy características, presentan un color anaranjado y un sombrero en el que se pueden apreciar los círculos concéntricos en tonos anaranjados casi rojizos. Otro detalle es su color óxido sangre (de ahí el nombre esclata-sang) debajo del sombrero, particularidad que se presenta con más notoriedad dependiendo de la zona donde se hayan recogido.

Son setas de gran calidad, ideales para hacer a la brasa o a la plancha con unas gotas de aceite y una picada de ajos, aunque eso dependerá del gusto de cada uno. Los que veis en las fotos se cocinarán esta noche de esta forma y los acompañaremos con una fougasse recién hecha y un buen vino, este es un detalle que aún debemos decidir.

Llanega blanca, una seta ideal para elaborar con carne guisada que incluso se cotiza más que los níscalos y no es extraño dado el magnífico sabor que ofrece al paladar.

ERASE EL TIEMPO DE NÍSCALOS O GUÍSCANOS EN LA SIERRA DE SEGURA

TIEMPO DE NÍSCALOS O "GUÍSCANOS"

Cuando llega el otoño los montes de la sierra de Segura se llenan de aficionados a la recolección de todo tipo de hongos y setas comestibles.

Muchas son las variedades que se dan en nuestra sierra pero es el níscalo o "guíscano" (lactarius deliciosus) el que más importancia tiene porque su recolección supone un buen aporte económico a las familias serranas hasta tanto se inicia la recolección de la aceituna.

DESCRIPCIÓN.

Sombrero: Convexo a umbilicado o hundido, 5 a 20 cm. de diámetro. Cutícula anaranjada, con tonos rojizos y círculos concéntricos, con manchas color cardenalillo en las zonas rozadas. Margen de enrollado a  curvado.
Láminas: De adherentes a decurrentes, apretadas, del mismo color que el sombrero. Segrega un látex de color anaranjado o vinoso, según la variedad.
Pie: Cilíndrico, corto, atenuado en la base, hueco, con pequeñas zonas mas oscuras, al final se torna verde.
Carne: Espesa, consistente, aunque frágil; al igual que el pie, se parte como la tiza, de blanquecina a anaranjada-zanahoria o vinosa, y al cabo del tiempo con coloraciones verdosas . Olor suave y sabor algo picante.

HÁBITAT.

Es un hongo micorrizógeno que vive asociado con los pinos,  en toda clase de suelos; lo podemos encontrar entre la hierba de las paraderas o bajo los pinos jóvenes, encinas, romeros, jaras, enebros... Es muy común y abundante en el Parque Natural de las sierras Cazorla, Segura y Las Villas.

RECOLECCIÓN.

Fructifica desde primeros de Octubre hasta que llegan los primeros fríos del invierno, siendo el mejor mes Octubre, aunque cada vez se va prolongando más la temporada debido al tiempo suave que hace en noviembre.   Es la seta más conocida y buscada en la  Sierra de Segura, ya que es muy abundante en los pinares y prados.  

 Las variedades más comunes en la zona son el lactarius deliciosus y el lactarius sanguifluus. Tanto una como otra son muy fáciles de identificar debido al látex que segregan cuando se les corta el pie. Hay una variedad, el lactarius torminosus, que no es comestible pero que también es muy fácil de reconocer por el color blanco de la parte baja del sombrero y porque su látex no tiene el color característico.

  En la cocina serrana es una seta muy apreciada que está especialmente rica  a la brasa y en el "ajo de harina". En los años de abundancia se conserva al baño-maría para utilizarlo fuera de temporada. Igualmente se conserva en aceite después de haberlo frito.

CONSEJOS.

- No debemos arrancarlos, debemos utilizar un cuchillo para cortar el pie.
- Debemos utilizar cestas de mimbre o caña para su trasporte, ya que así irán mejor aireados y no impediremos que las esporas caigan al suelo.
- No debemos remover o levantar la pinocha o el mantillo con rastrillos, pinchos o cualquiera otra herramienta pues romperíamos el micelio y no saldrían más.
- No debemos romper las variedades de setas que no vayamos a recolectar, bien  porque sabemos que no son comestibles, o porque desconocemos si lo son; todas ellas son importantes en el monte.
- Cuando nos paremos a comer debemos recoger todos los restos de la comida para que no se note nuestro paso por el monte.

COMESTIBLES: