Azúcar invertido

Azúcar invertido
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 370 kcal 1560 kJ
Carbohidratos	100 g
Grasas	0 g
Proteínas	0 g
Calcio	20 mg (2%)
% CDR diaria para adultos.
Azúcar invertido

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa.

Obtención:

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

            1-Por enzima invertasa.
            2- Por acción de un ácido a temperatura elevada.
            3- Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.

Características:

Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común.
Dificulta la cristalización del agua.
Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Usos:

Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

INGREDIENTES:

1 Kg. De azúcar

430 ml. de agua embotellada (del grifo no vale)

1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico

2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico.

NOTA-----El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos del paquetito de "EL TIGRE", que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el azúcar invertido.

ELABORACIÓN:

1. Echamos en la thermomix los 430 ml. de agua, a temperatura de 80º, y una velocidad de 3 ó 4.

2. Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos un sobrecito y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico, que es el sobre de color blanco.

3. Paramos la máquina y dejamos reposar.

Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobre del color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 ó 4, durante 1 minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.