Algunos chefs las llaman pajaritos del amor, un plato romántico para esa ocasión especial, bien cocinadas son pura mantequilla al paladar; pueden asarse, rellenarse de arroz salvaje o de cebada pueden hacerse a la parrilla, a fuego lento en la barbacoa o inclusive estofarse…
Pero no hay mayor crimen que hacer demasiado una codorniz, si esta en su punto la pechuga debe presentar un aspecto rosáceo eso sí hay que contar con una buena codorniz, si no tiene carne es fácil que no quede jugosa.
Yo prefiero servirlas asadas el sabor es mas rico e intenso
Y unas setas y unos raviolis de trufa son el cortejo perfecto.
También se asan envueltas en una vejiga de cerdo bañadas en Madeira y coñac la vejiga protege a la codorniz y la mantiene muy jugosa se sirve con una suave salda de tomillo cebolleta, chalotas caramelizadas y trufas
Las trufas encajan con casi todos los platos de codorniz porque realzan su delicado sabor, pero que hay poder permitirse las trufas de lo contrario es mejor olvidarse.
Sin Reservas.
Trufa.
La trufa (género Tuber) es un hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.
Descripción
Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas. Es heterótrofa.
Clases
Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:
- Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
- Tuber brumale. Es llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.
- Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 5.500€ por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
- Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar, su precio es muy inferior a las anteriores.
Productores
En España se recolecta entre un 30-50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En Teruel se celebra la VII Feria Internacional de la Trufa de Sarrión, Fitruf. El certamen tendrá lugar los días 7, 8 y 9 de diciembre en el recinto ferial de esta localidad turolense, considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema. Los otros productores europeos son Italia y Francia. En el mundo están las trufas importadas de China, de menor calidad, y sustitutas de la negra.
Uso
El uso principal es el culinario, esto debido a su aroma y sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia (especialmente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido propiedades afrodisíacas. En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y amorfismo.
Reproducción de truferas
Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.
Existen varias técnicas para conseguir una micorrización monoespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.
Las trufas son hongos subterráneos que viven asociados a las raíces de algunos árboles, principalmente encinas y robles. Aunque en Europa se conocen más de 20 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Las trufas pasan toda su vida bajo tierra y para poder reproducirse tienen que ser comidas por algún animal, principalmente mamífero, que es atraido por su potente aroma. ¿Por qué son tan apreciadas?
Por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. Una trufa negra de invierno, del tamaño de una nuez, es capaz de inundar toda una habitación con su aroma. Las trufas son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua. Los egipcios y los romanos ya las utilizaban en su cocina, aunque eran consumidas principalmente por sus virtudes afrodisíacas.
Las trufas siempre han tenido esa fama y en la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualidades gastronómicas. Galeno, médico griego, recomendaba la trufa para "producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad". Ibn Abdun (siglo XII), en su tratado, prevenía contra ella diciendo "Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos". Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refería a la trufa como: "un diamante de la cocina" y que "El que dice trufa, pronuncia una gran palabra que trae recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo" , aunque luego dice: "La trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables". Actualmente se dice que algunas de sus sustancias volátiles imitan a las feromonas del jabalí macho, pero en realidad la cuestión sigue en el aire. Lo mejor es probar y sacar cada uno sus propias conclusiones.
Porque son muy escasas. Se estima que la demanda es 10 veces superior a la oferta. La produccion mundial de trufa es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado y el precio va al alza. Las trufas silvestres están desapareciendo y las que han conseguido cultivarse no han conseguido abaratar los precios. La Tuber magnatum italiana, que solo crece silvestre, alcanza los 3.000 euros el Kg. La Tuber melanosporum puede sobrepasar los 1.000 euros el Kg. ¿Tienen el mismo aroma las trufas cultivadas?
Rotundamente no. Las trufas silvestres crecen en condiciones adversas, adaptándose a climas con escasas lluvias y tienen que desarrollarse a una profundidad suficiente para protegerse de la sequía. A veces las encontramos a más de medio metro bajo tierra. Cuanto más profundas, más aroma tienen que producir para ser detectadas y mejor conservan ese aroma. Las cultivadas se riegan y labran, por lo que crecen más superficiales y en terrenos más sueltos, perdiendo gran parte de su aroma. El resultado es una trufa más bonita y redonda pero con un aroma mucho menor.
Dos trufas se disputan la supremacía: La trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) y la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum). Las demás trufas tienen un aroma bastante menos intenso. Aquí incluiríamos: Tuber brumale, Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber mesentericum, Tuber macrosporum, Tuber borchii y Tuber indicum.
