ERASE UN GANACHE O TRUFA

GANACHE

La ganache o trufa es la base por excelencia de la repostería con chocolate. Entre profesionales se la llama “canache” o “ganache”. Una emulsión de nata y chocolate o chocolate, nata y mantequilla que se usa en multitud de formas y recetas. Se le puede añadir distintos sabores o perfumes que aportan una nota sutil y diferenciadora. El método clásico es muy sencillo.
Se trocea la cobertura de chocolate, se hierve la nata y se vuelca en dos veces encima del chocolate moviendo con las varillas hasta obtener así una masa homogénea. La consistencia de la crema ganache depende de la relación entre la nata y la cobertura. Cuanto más cobertura tenga, mayor será su consistencia según sea el uso que queramos darle.

El método Robot es muy práctico. Poner el chocolate en trocitos en el robot y picar hasta pulverizarlo. Llevar la nata a ebullición en un cazo. Verter un poco de la nata sobre el chocolate por el orificio del robot y emulsionar. Verter el resto de la nata y seguir batiendo. Añadir por último los trocitos de mantequilla sin dejar de batir.
También puede variar la estructura de la crema entre una crema resistente al corte y una crema espumosa. Si se vierte en caliente, al enfriarse completamente se puede cortar para bombones. Pero una vez fría también puede batirse añadiendo en parte nuevos ingredientes como más nata, mantequilla o licor hasta lograr una masa cremosa o espumosa. Entonces se puede usar para untar o rellenar.