ERASE UN CONCURSO DE CERVEZA

Bueno, esta fue mi receta en el concurso, fue totalmente un lío, que si le me tía este sabor  o mejor este otro en fin hasta la hora de esponerlo no quedo terminado inclusive hasta la decoración, tenia una imagen de como iba a quedar pero no estaba claro...
aun así hoy por hoy cambiarían unas pequeñas casillas que en su día no se cambiaron ya puede ser por las prisas de exponer o el tiempo....

 en fin orgulloso del trabajo sacado en 2 días hoy expongo:

ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA AVAINILLADA

	ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO LA LAGUNA
	ALBERTO LÓPEZ VÁQUEZ
	2º DE COCINA	CONCURSO DE CERVEZA.
	ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA Y CREMOSO AVAINILLADO.

CREMOSO AVAINILLADO CON PETA ZETA.

– Nata 100 Gr.                                                          – Azúcar 18 Gr.

– Cerveza Guinness 25 Gr.                                        – Yemas 4 Und.

– Cobertura blanca 68 Gr.                                         – Gelatina 1,5 Und.

– Vainilla 1 vaina.                                                      – Peta Zeta C.s.                                 

Œ Hervir la cerveza, dejándola reducir un poco y añadir la nata y la vaina  y hervir de nuevo.

 Blanquear la yemas, y el azúcar, añadir la nata y mezclar.

Ž Cocer al fuego y cocer a 80ºC -  85ºC; Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría con hielo.

 Pasar la crema por un chino  y escardar con el chocolate; Reservar en un recipiente para el pase en el frío.

  -NOTA: en la presentación pondremos en la quenell peta zeta encima del pastel.

           

MOUSSE DE CERVEZA MORT SUBITE.

– Pure de frambuesa 125 Gr.                                    – Nata 165 Gr.

– Cerveza Mort Subite 25 Gr.                                    – Yogur 15 Gr.

– Azúcar 10 Gr.                                                        – Gelatina 2Und.

– Claras 1Und.

                                                                                                         

Œ Calentar al baño María hasta llegar a los 60ºC el licor y el puré de frambuesa.

 Una vez llegada a la temperatura añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría con hielo.

Ž Dejamos enfriar sin llegar a cuajar y añadimos la nata montada mezclada  previamente con el yogur. Todo bien ligado mezclado de arriba a bajo.

 Montar las claras de huevo con el azúcar  a punto de nieve y añadir de la misma forma despacio de arriba a bajo.

Pasamos al molde y dejamos cuajar.

CREMOSO DE QUESO

– Queso fresco 150 Gr.                                             – Nata 65 Gr.

– Azúcar 50 Gr.                                                         – Gelatina 2Und.

– Aroma regaliz Unas gotas.

Œ Hacemos un almíbar y añadimos el regaliz y dejamos infucionar y reducir.

 Ponemos al baño María el queso junto con el azúcar y lo mezclamos bien.

Ž Añadimos la gelatina previamente deshidratada  y unas gotitas de aroma de regaliz.

 Montamos la nata (semimontada) y la añadimos a la  mezcla del azúcar y queso mezclamos y añadimos al molde.

PASTA SABLE.

– Mantequilla 20 Gr.                                                  – Galletas 50 Gr.

–  Cerveza Guinness Unas gotas.                                – Azúcar moreno 15 Gr.

Œ Picar bien las galletas ya sea en thermomix o envasadas en una bolsa de vacío pasándole el rodillo.

 Deshacer la mantequilla y añadirla a  las galletas junto con unas gotitas de cerveza.

Ž Cocinar en conjunto todo unos 5 minutos.

  -NOTA: la pasta sable se utilizara par la base del semifrío.

	ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO LA LAGUNA
	ALBERTO LÓPEZ VÁQUEZ
	2º DE COCINA	CONCURSO DE CERVEZA.
	ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA Y CREMOSO AVAINILLADO.

BRILLANTE DE FRAMBUESA.

– Mermelada de frambuesa 50 Gr.                             – Colorante rojo (opcional).

ΠTriturar la mermelada y pasar por un chino.

 Añadir el colorante unas gotas y cargar en un biberón.

CRUJIENTE DE ISOMAL ESTRELLADO.

– Isomal C.s.                                                              – Anís estrellado (1por crujiente)

– Pimienta sichuan (3 por crujiente)

Œ En aros de pastelería sobre unas bandejas con papel añadimos el isomal, el anís estrellado en el centro y la pimienta Sichuan a los lados.                            

Horneamos a 180 ºC unos 5 minutos, quitamos fuera del horno el molde y dejamos enfriar.

ARO DE CHOCOLATE.

– Chocolate negro 40 Gr.

Œ Fundir y atemperar el chocolate, pintando el papel de acetato y dejar cuajar, desmoldar y reservar para el emplatado.           

                                              

PISTACHO.

– Pralineé de pistacho C.s.                                           – Nata C.s.

– Pistacho C.s                                                            – Flores C.s.

Œ Rebajar el prealineé de pistacho junto con la nata y pintar el plato decorar con el pistacho y las flores.

AIRE DE GUINNESS.

– Cerveza Guinness C.s.                                               – Lecitina 8 Gr..

ŒMezclar la cerveza junto con la lecitina y montar con la batidora, obteniendo un aire de  cerveza Guinness.

PRESENTACIÓN.

Œ Pintar una línea en el plato de palineé de pistacho.

 Poner en el centro el aro de chocolate.

Ž Encima del aro poner el pastel compuesto de (pasta sable, cremoso de queso,  pasta sable, mouse de Mort Subite, y brillante de frambuesa).

 Hacer una quenell y ponerla encima del pastel espolvoreado de peta zeta.

 Poner en un lado el crujiente de isomal con el anís estrellado.

‘ Al otro lado dejaremos caer el aire de cerveza Guinness.

’ Terminamos decorando con flores, pistacho el plato.