Bueno, esta fue mi receta en el concurso, fue totalmente un lío, que si le me tía este sabor o mejor este otro en fin hasta la hora de esponerlo no quedo terminado inclusive hasta la decoración, tenia una imagen de como iba a quedar pero no estaba claro...
aun así hoy por hoy cambiarían unas pequeñas casillas que en su día no se cambiaron ya puede ser por las prisas de exponer o el tiempo....
en fin orgulloso del trabajo sacado en 2 días hoy expongo:
ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA AVAINILLADA
| ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO LA LAGUNA |
ALBERTO LÓPEZ VÁQUEZ |
2º DE COCINA | CONCURSO DE CERVEZA. |
ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA Y CREMOSO AVAINILLADO. |
CREMOSO AVAINILLADO CON PETA ZETA. |
Nata 100 Gr. Azúcar 18 Gr.
Cerveza Guinness 25 Gr. Yemas 4 Und.
Cobertura blanca 68 Gr. Gelatina 1,5 Und.
Vainilla 1 vaina. Peta Zeta C.s.
Hervir la cerveza, dejándola reducir un poco y añadir la nata y la vaina y hervir de nuevo.
Blanquear la yemas, y el azúcar, añadir la nata y mezclar.
Cocer al fuego y cocer a 80ºC - 85ºC; Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría con hielo.
Pasar la crema por un chino y escardar con el chocolate; Reservar en un recipiente para el pase en el frío.
-NOTA: en la presentación pondremos en la quenell peta zeta encima del pastel.
MOUSSE DE CERVEZA MORT SUBITE. |
Pure de frambuesa 125 Gr. Nata 165 Gr.
Cerveza Mort Subite 25 Gr. Yogur 15 Gr.
Azúcar 10 Gr. Gelatina 2Und.
Claras 1Und.
Calentar al baño María hasta llegar a los 60ºC el licor y el puré de frambuesa.
Una vez llegada a la temperatura añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría con hielo.
Dejamos enfriar sin llegar a cuajar y añadimos la nata montada mezclada previamente con el yogur. Todo bien ligado mezclado de arriba a bajo.
Montar las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve y añadir de la misma forma despacio de arriba a bajo.
Pasamos al molde y dejamos cuajar.
Queso fresco 150 Gr. Nata 65 Gr.
Azúcar 50 Gr. Gelatina 2Und.
Aroma regaliz Unas gotas.
Hacemos un almíbar y añadimos el regaliz y dejamos infucionar y reducir.
Ponemos al baño María el queso junto con el azúcar y lo mezclamos bien.
Añadimos la gelatina previamente deshidratada y unas gotitas de aroma de regaliz.
Montamos la nata (semimontada) y la añadimos a la mezcla del azúcar y queso mezclamos y añadimos al molde.
Mantequilla 20 Gr. Galletas 50 Gr.
Cerveza Guinness Unas gotas. Azúcar moreno 15 Gr.
Picar bien las galletas ya sea en thermomix o envasadas en una bolsa de vacío pasándole el rodillo.
Deshacer la mantequilla y añadirla a las galletas junto con unas gotitas de cerveza.
Cocinar en conjunto todo unos 5 minutos.
-NOTA: la pasta sable se utilizara par la base del semifrío.
| ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO LA LAGUNA |
ALBERTO LÓPEZ VÁQUEZ |
2º DE COCINA | CONCURSO DE CERVEZA. |
ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA Y CREMOSO AVAINILLADO. |
Mermelada de frambuesa 50 Gr. Colorante rojo (opcional).
Triturar la mermelada y pasar por un chino.
Añadir el colorante unas gotas y cargar en un biberón.
CRUJIENTE DE ISOMAL ESTRELLADO. |
Isomal C.s. Anís estrellado (1por crujiente)
Pimienta sichuan (3 por crujiente)
En aros de pastelería sobre unas bandejas con papel añadimos el isomal, el anís estrellado en el centro y la pimienta Sichuan a los lados.
Horneamos a 180 ºC unos 5 minutos, quitamos fuera del horno el molde y dejamos enfriar.
Chocolate negro 40 Gr.
Fundir y atemperar el chocolate, pintando el papel de acetato y dejar cuajar, desmoldar y reservar para el emplatado.
Pralineé de pistacho C.s. Nata C.s.
Pistacho C.s Flores C.s.
Rebajar el prealineé de pistacho junto con la nata y pintar el plato decorar con el pistacho y las flores.
Cerveza Guinness C.s. Lecitina 8 Gr..
Mezclar la cerveza junto con la lecitina y montar con la batidora, obteniendo un aire de cerveza Guinness.
Pintar una línea en el plato de palineé de pistacho.
Poner en el centro el aro de chocolate.
Encima del aro poner el pastel compuesto de (pasta sable, cremoso de queso, pasta sable, mouse de Mort Subite, y brillante de frambuesa).
Hacer una quenell y ponerla encima del pastel espolvoreado de peta zeta.
Poner en un lado el crujiente de isomal con el anís estrellado.
Al otro lado dejaremos caer el aire de cerveza Guinness.
Terminamos decorando con flores, pistacho el plato.