HISTORIA DEL MAZAPÁN
Todo alimento especial y bueno
siempre es motivo de discusión sobre su paternidad, el mazapán no iba a ser
menos ya que siempre gozó de fama merecida tanto en el aspecto puramente
gastronómico como en el alimenticio y energético.
En España se le conoce con el nombre de mazapán por
la unión de dos palabras la de maza, por el mortero donde se machacaban las
almendras y se mezclaba con el azúcar y la de pan, por el producto obtenido un
pan de almendras.
A pesar de todas las versiones que existen sobre su
invención lo que está claro hoy día es que el mazapán es un dulce Español
totalmente natural en cuya elaboración es crucial la almendra Española de la
mejor calidad y mejor sabor.
Con el tiempo y la mejora económica de los países
europeos este manjar quedo apartado de la alimentación diaria a un manjar en
fiestas navideñas.
INTRODUCCIÓN
La receta básica del mazapán se
compone de almendras molidas y azúcar para crear una pasta de textura suave y
de sabor que apenas sufre modificación en el horno salvo para conferirle un
aspecto dorado irresistible.
Si tenemos una refinadora en nuestro obrador podemos
seguir los siguientes pasos para elaborar un buen mazapán:
Partios de la
base de tener un kilo de almendras, un kilo de azúcar y 100 gramos de agua.
Lavar las almendras y escurrirlas bien, juntar con
el agua y el azúcar y pasar por la refinadora dándole diferentes grosores a los
rodillos para ir consiguiendo una pasta más fina en cada pasada.
Una vez refinada la pasta, se forma un bloque y se
envuelve para su conservación.
Seguidamente utilizar solo la cantidad necesaria
dejando el resto bien tapada, extender con un rodillo hasta dejar a un grosor
de unos 2-3 centímetros, tras la cual se procede a cortar y dar la forma
deseada.
Pintar la superficie con una mezcla de yemas de
huevo y un poco de nata líquida.
Una vez pintado el mazapán hornear a 250 grados
hasta dorar la superficie, con un color no demasiado fuerte, ya que si esto
ocurre las yemas de huevo pueden dar un sabor amargo.
Durante el proceso de refinado hay que vigilar la
velocidad y la progresión de afinado de los rodillos, ya que una velocidad
excesiva o un paso muy estrecho en poco tiempo pueden calentar la pasta.
Si esto ocurre la almendra expulsara el aceite que
contiene lo que nos llevaría a obtener un mazapán de mala calidad o tener que
repetir la operación con nuevos ingredientes
Para evitar esto podemos utilizar el agua muy fría
la cual nos retrasara el calentamiento de la pasta.
También tenemos de tener en cuenta que una vez
realizada la pasta debemos de dejar bien tapada y en reposo durante al menos
unas 8 –10 horas antes de estirar.
Es posible que no
todos los obradores cuenten con la refinadora para elaborar el mazapán por lo
que podemos elaborarlo de otra forma diferente.
Partimos de a base de tener 500 gramos de azúcar 100
gramos de agua unas gotas de limón y 500 gramos de almendra en polvo.
De esta forma al no tener refinadora partimos ya de
tener la almendra molida.
Se prepara u almíbar con el agua y el azúcar hasta
darle un punto de hebra fuerte, añadir las gotas de limón y retirar del fuego.
Una vez fuera del fuego se le añaden las almendras y
con una espátula se mezcla bien.
Seguidamente se puede pasar a la batidora con la
pala y dejar que una bien a marcha lenta hasta obtener una pasta fina y
homogénea.
Una vez tengamos terminada la pasta debemos de
seguir los pasos anteriores a la hora de manipular el mazapán.
Para la elaboración de los mazapanes se emplean tres
diferentes tipos de almendras que son:
·
Marcona: Que se presenta entera y repelada, se utiliza para elaborar
mazapán de 1º calidad por ser la de mejor sabor.
·
Llargeta: Se presentan grandes y pequeñas, enteras y con piel, es de
una calidad media.
·
Común: Se presenta entera y a trozos, siempre pelada y es de una
calidad inferior.
La almendra da la calidad al mazapán pero también
existen diferentes tipos de mazapán sin tener nada que ver con la calidad.
Hay tres tipos de mazapán que son:
·
Basto: Es el que contiene mas almendras que azúcar, a la hora de
elaborarlo queda duro se puede rebajar con claras de huevo, si por el contrario
queda blando se puede añadir polvo de almendras.
Durante su cocción el horno debe de estar fuerte en
el techo para dorar rápido, no cambia de tamaño ni de forma después de la
cocción.
·
Normal: Es el que contiene la misma cantidad de azúcar que de
almendras, si queda duro se puede rebajar con claras de huevo o con agua, y si
queda blando se le puede añadir azúcar glass o polvo de almendras.
Este mazapán siempre se cuece, la masa después de la
cocción se hincha y se agrieta cambiando su forma.
·
Fino: Es el que contiene mas azúcar que almendras, si queda duro se
puede rebajar con almíbar o licor, si por el contrario queda blando se le puede
añadir azúcar glass.
Este mazapán se puede consumir crudo ya que se
elabora con almíbar cocido y no necesita más cocción.
