VAINAS Y SEMILLAS

VAINAS Y SEMILLAS

Vainas

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

Semillas.

La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da origen a una nueva planta; es la estructura mediante la cual realizan la propagación las plantas que por ello se llaman espermatófitas (plantas con semilla). La semilla se produce por la maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un embrión del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones apropiadas. También contiene una fuente de alimento almacenado y está envuelta en una cubierta protectora.

Guisante; Pisum Sativun Spp.

Los guisantes son los granos contenidos en las vainas de dicha planta. Elija las vainas grandes, de color verde vivo, y compruebe el dulzor de los guisantes. Los que se recolectan antes de madurar por completo suelen ser los más sabrosos. Se cuecen con poca agua durante 4-8 minutos.

Guisante Dulce.

Parecido al tirabeque, pero con guisates maduros en el interior de la vaina, hervir ligeramente o saltear.

Tirabeque.

La vaina, con semillas inmaduras en su interior, se puede consumir entera. Se puede cocer al vapor, hervir ligeramente, saltear o emplear crudo en ensaladas.


Maíz Dulce; Zea Mays.

Cereal cuyos granos en una mazorca envuelta en hojas verdes. Elija siempre las panochas de hojas intactas, ya que el azúcar de los granos se transforma en almidón al quitarle las hojas. Se debe cocer ligeramente en agua hirviendo (6-8 minutos) o asar a la parrilla con su hojas.

Maíz Baby.

Importado de Asia, no tiene mucho sabor, pero añade colorido y textura a los salteados.

Brotes; Phaseolus Aureus.

Elija los brotes crujientes y frescos, evitando los que tienen la punta de color marrón. Deben consumirse lo antes posible,  cocinados ligeramente. Para obtener sus propios brotes, coloque un puñado de semillas secas (preferiblemente de judías mungo) en un tarro de cristal, cubra la boca del tarro con un trozo de gasa sujeto con una goma elástica y riegue las semillas varias veces al día con agua templada.Mantega el tarro en la sombra y las semillas brotarán al cabo de unos seis días.

Brotes de judía Mungo.

Brotes de Rábano Daikon.

Brotes de Soja.

Brotes de Alfalfa.

Okra; Hibicus Esculentus

Conocido también como Quingombó, es una verdura que pertenece a la familia del hibispo. Es especialmente popular en la cocina criolla y cajún. La okra tiene textura glutinosa y es un espesante natural. Su viscocidad se puede reducir al dejarla en remojo en vinagre diluido con agua durante 30 minutos.

Judía Verde; Phaseolus Vulgaris

Existen muchas variedades de judía verde. Su color varía desde verde pálido a amarillo  y verde oscuro. La judía se cuece y se come con su vaina. Evitar las piezas marchitas y mustias. Hoy en día las judías verdes no suelen tener hebras y solo necesitan quitartelas las puntas antes de cocer.

Judía Francesa.

Judía Redonda o Fina.

Judía Perona.

Judía Amarilla.

Judía China; Vigna Unguiculata.

Esta variedad alargada y fina, de color verde oscuro, se emplea igual que la judía verde. Se sirven atadas.

Fríjol Alado, Psophocarpus Tetragonolobus.

Esta vaina con aspecto de judía verde, muy habitual en los países tropicales, no pertenece a la familia Phaseolus. Las semillas tiernas de su interior saben como guisantes. Tiene valor nutritivos y propiedades parecidas a las de la soja y es muy utilizada en la cocina asiática.

Haba; Vicia Faba.

Conocidas desde tiempos prehistóricos, las habas eran el alimento básico de la gente humilde del mediterráneo, mientras que las clases altas de la sociedad griega y romana las rechazaban por creer que causaban confusión.

Su vaina alargada, con su interior aterciopelado, es comestible sólo cuando es muy tierna. Las habas se suelen desgranar, pero cuando están maduras se deben pelar.

BULBOS.

BULBOS.

Los bulbos, al igual que los rizomas, cormos y tubérculos, son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes. Las plantas que poseen este tipo de estructuras se denominan colectivamente plantas bulbosas.
El bulbo está formado por el engrosamiento de la base de las hojas y consta de 5 partes principales:

El disco basal, es la parte inferior del bulbo desde donde crecen las raíces.
Los catáfilos o escamas, carnosas, que son el órgano de almacenamiento principal, ya que en sus tejidos parenquimáticos es dónde se acumulan los nutrientes.
La túnica, es una capa que rodea a las escamas y las protege de la desecación.
El vástago, que consiste en una yema floral y otras yemas en desarrollo.
Yemas laterales, las que durante el período de crecimiento darán origen a nuevos bulbos, denominados bulbillos.

Clasificación.

Los bulbos se clasifican en dos tipos, tunicados, en los que sus bases están rodeadas por capas superpuestas, como la cebolla, y escamosos, en los que dichas bases están imbricadas (como las tejas de un tejado) y son más carnosas. Ambas clases producen bulbillos que sirven para reproducir las plantas, una vez que han alcanzado el tamaño suficiente.
Entre los bulbos tunicados se incluyen el tulipán (tulipa), el narciso (Narcissus), el jacinto (Hyacinthus), el muscari (Muscari), la cebolla y los ajos ornamentales (Allium). Un ejemplo de bulbo imbricado es el lirio (Lilium). El bulbo imbricado no tiene la túnica que protege las escamas carnosas.
Algunas orquídeas epifitas forman órganos similares a los bulbos, no subterráneos, llamados pseudobulbos.

Cebolla; Allium cepa

Las cebollas son indespesambles en la cocina del día al día. Hay variedades de cebollas secas y cebollas verdes. Las secas se dejan madurar en la tierra y tienen una capa exterior más dura que permite almacenarlas durante mucho tiempo. Las cebollas verdes se recolectan tiernas, antes de madurar. Existen mucha variedades y múltiples maneras de emplearlas.

Cebolla Roja Redonda

Es más picante que a cebolla de figueras, pero se conserva mejor.Se puede consumir cruda o cocinada.

Cebolla de Figueras

También conocida como cebolla española, es dulce, suave y deliciosa, sobre todo cruda en ensaladas y entremeses.

Cebolla Blanca

Más suave que la cebolla española. Se almacena muy bien y se puede emplear para todo tipo de cocciones, o cruda en ensaladas.

Cebolla Española



Grande, con hojas de color marrón cobrizo, es suave y dulce. Es ideal para ensaladas, pero también se puede freír o asar.

Cebollita

Cualquier variedad de cebolla seca temprana.

Cebolleta verde

Ideales para encurtir  cuando son tiernas. Se pueden consumir crudas o emplear de la misma manera que la cebolla.

Cebolleta

La cebolla sin madurar, cuyo bulbo aún no está desarrollado, tiene un sabor muy suave. Se puede emplear en entremeses y platos de quesos, sopas, ensaladas y salteados.

Escalonia; Allium Ascalonicum

Pequeño bulbo de sabor más dulce y delicado que la cebolla. Hay numerosas variedades, entre ellas, gris, rosada y marrón. Recolectadas en primavera y verano, las escalonias son ingredientes imprescindibles de la cocina francesa.

Puerro; Allium Porrum



De la  misma familia  que la cebolla, pero de sabor más suave, el puerro es una hortaliza de invierno,  buenas para cocidos, salsas de pasta, sopas y arroces. Puede sustituir la cebolla en platos de sabor más suave . Antes de emplearlo hay que lavarlo bien para eliminar  las partículas de tierra  que pueden haber entre sus capas.

Puerro Tierno

Ajo; Allium Sativum

Igual que la cebolla, este vegetal pertenece a la familia de las liliáceas, de la misma manera de la cebolleta, el cebollino, el puerro y la escalonia. Pero su sabor dominante e intenso crea emociones enfrentadas: Hay quienes lo adoran y quienes lo detestan . Para pelar un diente de ajo, se debe colocar en una tabla de cocina y aplastarlo con la hoja de un cuchillo.

CALABAZAS DE VERANO E INVIERNO

CALABAZAS DE VERANO E INVIERNO

El pepino y los calabacines siempre han sido un problema vegetal para que mucha gente los distinga. Realmente es muy difícil distinguir entre los dos porque cuando estos dos vegetales se colocan junto a otros dos tienen la misma piel verde oscura exacta, carne pálida y sórdida y son de forma cilíndrica. Sin embargo, cuando los toque, pronto verá que lo que podría aparecer como gemelos que no lo son. Los pepinos tienen un exterior frío y ceroso, lleno de rugosidades en el exterior y los calabacines tienen un exterior áspero y seco. 

Los pepinos son un miembro de la familia de la calabaza. También es una cepa de raíces en el suelo y sube por un enrejado. La planta tiene grandes hojas que forman un dosel como parte superior sobre la fruta.  Por otro lado, el calabacín es una parte de la familia de las cucurbitáceas. Las flores de la planta tienen una flor de oro en la final de cada planta de calabacín. Por otro lado, la flor masculina crece en el tallo de la planta y es más pequeña que la planta femenina.  
Las flores de la planta de pepino no son comestibles, mientras que las flores del calabacín son comestibles y muchos las consideran un manjar. 
Un pepino básicamente está clasificado como una fruta, mientras que por otro lado un calabacín generalmente es clasificado como un vegetal lo que significa que es preparado de modo diferente. 


Otra gran diferencia entre pepinos y calabacín es la forma en que se cocinan. Cuando los pepinos se cocinan languidecen pero mantienen un leve crujido. El calabacín por otra parte, se endulzará y se volverá marrón, cuando estén cocidas, ya sea en la parte superior de la estufa o en el horno. 
Cuando estos vegetales se comen crudos, verá otra gran diferencia. Los pepinos serán jugosos, frescos y crujientes. Los calabacines por otra parte serán más amigables, ya que también aparecerán un poco dulces, pero también un poco amargos al mismo tiempo. Generalmente las personas prefieren comer pepinos crudos, mientras que cocinaran el calabacín antes de consumirlos.

Resumen:

*Los pepinos tienen un frío, ceroso e irregular exterior y los calabacines tienen un exterior áspero y seco.
*Los pepinos son miembros de la familia de calabaza y los calabacines son miembros de la familia de las cucurbitáceas.
*Las plantas de pepino son una cepa de raíces que nacen en la tierra y suben como enredaderas y los calabacines no lo hacen.
*Los pepinos se clasifican como una fruta y los calabacines se clasifican como un vegetal.
*Los pepinos pueden consumirse crudos o cocidos, los calabacines son mejores cuando están cocinados. 
*Cuando se comen los pepinos crudos son jugosas, frescos y crujientes. Los calabacines aparecerán dulces y amargos al mismo tiempo.



Pepino; Cucumis Sativus Cultivars

Aunque solemos considerar el pepino un ingrediente para ensaladas o crudités, también es muy bueno braseado y servido, como verdura especialmente para acompañar platoss de pescado o morisco. Elija las piezas sanas, de color verde brillante. Combina muy bien con el eneldo.

Pepino Libanés.

Pepino de Invernadero.

Pepino Hot-House.

Pepino Amargo; Momordica Charantia

Esta hortaliza de piel arrugada se come antes de madurar.
Su pulpa amarga mejora el sabor al cocerla y es la protagonista de muchos platos de la cocina del sudeste asiático, como ensaladas de verduras y los salteados. En la India es popular en forma de encurtido muy ácido.

Calabacín; Cucurbita Pepo Zucchini

Hortaliza que tiene una gran variedad de colores, de verde a gris y de amarillo a verde muy oscuro. Su sabor suave mejora en combinación con el ajo, el tomate y las hierbas.


Calabaza; Cucurbita Maxima

Tiene muchas variedades y es muy diferente de la calabaza de verano, como e calabacín o el pepino, ya que tiene la piel muy dura y no es comestible. Elija las calabazas pesadas para su volumen y cómprelas enteras, ya que una vvez partidas no se conservan bien. Se emplean en sopas, cocidos, pasteles y como verdura asada, cocida o en puré.

Calabaza Bonetera; Cucurbita pepo

Hay variedades de color amarillo o verde, cuyos tonos varían de claros a oscuros. Es mejor consumirla tierna, hervida o asada entera al horno.

Calabaza Acorn; Cucurbita Pepo

Variedad americana propia de otoño. Tiene una piel gruesa de color verde, Pulpa amarilla y un sabor dulzón. Es deliciosa partida por la mitad, rellena y asada al horno. También se consume hervida o al vapor. Es más fácil pelarla cuando se cuece con  anterioridad.

Calabaza Bonetera Amarilla.

Calabaza Bonetera Verde.

Ayote; Cucurbina pepo.

Calabaza Jap.

Calabaza Kabocha.

Calabaza Almizclera.

VERDURAS DE BROTES.

VERDURAS DE BROTES.

Espárraago; Asparagus Officinalis

Brotes de  una planta de hojas plumosas procedente de Eurasia. Escoja los tallos tiernos verdes o blancos, crujientes ,relativamente gruesos, con las puntas de los brotes bien cerradas. En los espárragos tiernos sólo se quita la parte leñosa del tallo, mientras que los muy maduros, a veces, se deben pelar. Para obtener un color y textura agradables evite cocerlos demasiado.

Alcachofa; Cynara Cardunculus

Es la flor sin abrir de un tipo de cardo que pertenece a la familia de las margaritas.
Escoger las plantas de hojas verdes o moradas brillantes, compactas y pesadas en proporción a su volumen. Se cuecen enteras y se consume la parte tierna de la base de las hojas (pétalos) hasta llegar al corazón. Para preparar de otra manera, se quitan las hojas más duras, se parten en mitades o cuartos, se quita la pelusa del centro y se brasean ligeramente.

Hinojo; Foeniculum Vulgare Var. Azoricun

A menudo llamado anís debido a su pronunciado sabor anisado. El bulbo,carnoso y atomático, se cuece o se usa crudo en ensaladas, mientras que las hojas plumosas se emplean como hierbas aromáticas y las semillas se utilizan en recetas de las cocinas mediterránea e india. En italia se suelen servir trocitos de hinojo al final de las comidas para refrescar el paladar.

Apio; Apium Graveolens Var. Dulce

El apio ha sido siempre apreciado por su sabor y textura crujiente. Hay dos variedades:
Uno es blanqueado y el otro tiene un color verde que varía en intensidad. A menudo utilizado para enderezar caldos, sobre todo los de venado y pescado, se consume también braseado, en sopas y cocidos, o crudo en ensaladas.

Endibia; Chichorium Intybus

Conocida también como archicoria de bruselas, es una hortaliza de delicado sabor amargo. Para un delicioso plato de invierno se cuecen las endibias ligeramente, se envuelven en lonchas de jamón, se cubren de bechamel y se gratinan. Se sirven también crudas en ensaladas o cocidas como verdura.