RAICES Y TUBERCULOS

Raíces y Tubérculos.

Un tubérculo es la hinchazón orgánica que aparece en la raíz de ciertos vegetales y tiene la función de almacenar sustancias alimenticias para la nutrición de la planta y su reproducción posterior.
Entre los tubérculos y raíces pueden mencionarse la yuca, el ñame, la malanga, la chufa, el nabo, el colinabo, la zanahoria, entre otras.
Existen más de mil cuatrocientas variedades de tubérculos, de cuyas especies puras se consiguen híbridos. Los suelos más adecuados para su cultivo son los francos, ligeramente arenosos y ricos en mantillo. Necesita gran cantidad de abono orgánico, de treinta mil a cincuenta mil kilogramos de estiércol por hectárea.
Se plantan enterrando un tallo, trozos del mismo con nudos (ojos) o tubérculos de cuatro a cinco centímetros de diámetro. La cosecha se realiza cuando la hoja esté lacia. El tubérculo se extrae del suelo a mano o mediante un arado.
En el presente trabajo se desarrolla el tema de las raíces y los tubérculos, en este se definen y explican a la yuca y la papa, como unos de los tubérculos y raíces más cultivados en el país, además se explican otros cultivos alimenticios como lo son el tomate, el plátano y la cebolla.

Batata Roja (Boniato); Ipomoea Batatas

A menudo confundida con el ñame, se prepara y cocina igual que la patata común. No se debe guardar en la nevera, pero sí en lugar fresco, oscuro y bien ventilado. Se emplea para sopas, pasteles y, en Estados Unidos, se sirve confitado, como guarnición en la cena del día de Acción de Gracias.

Batata Blanca; Ipomoea Batatas

Una de las múltiples variedades de la batata, tiene la piel y la pulpa de color crema. Se emplea como sustituto de la patata o la calabaza, como guarnición, en sopas, bollos, galletas, tartas y pasteles.

Taro; Colocusia Esculenta

Gran tubérculo comestible rico en almidón, de textura harinosa y sabor bastante parecido al de la batata. El color de la pulpa varía desde crema hasta rosado. Se debe pelar grueso antes de cocinar, protegiéndose las manos con guantes de goma, ya que contiene un líquido viscoso. Se cocina de la misma manera que la patata, incluso frita. Se puede emplear también en platos dulces.

Ñame; Oxalis Crenata

Parecido a la batata, este tubérculo tropical de piel rosado alcanza 15cn de largo. No se debe guardar en la nevera sino en un lugar bien ventilado, fresco y oscuro. Se cocina igual que la patata, en purés, hervido, asado o frito.

Aguaturma/Tupinambo; Helianthus Tuberosus

Denominada alcachofa de Jerusalén en inglés, no guarda ninguna relación con las alcachofas ni con la ciudad. Al parecer su nombre viene del italiano girasole.Escoja los tubérculos menos nudosos ya que son difíciles de pelar. Cocínelos como las patatas. Se emplean en sopas cocidos o gratinados. Se pueden usar en ensaladas, crudos y cortados en rodajas muy finas.

Raíces

Remolacha; Beta Vulgaris

En la prehistoria era cultivada por sus hojas, pero hoy en día se aprecia mucho más su bulbo, por su alto contenido en azúcar. Típico ingrediente del Borscht (sopa rusa), se usa también como verdura y para ensaldas. Se debe cocinar entera para evitar que destiña.

Nabo Morado

Nabo; Brassica Rapa

Parecido al colinabo y a veces confundidos. Hortaliza de múltiples udos: se emplea en purés, se cuece entero o en trozos, acompañada los asados de carne y se añade a ensaladas crudo y cortado en rodajas muy finas. las hojas se pueden cocinar como las espinacas.


Nabo Sueco; Brassica Napus

También conocido como rutabaga, es una hortaliza muy popular en Escocia, donde acompaña el haggis pastel escocés a base de vísceras de cordero y avena, para el que se prepara un puré de patatas y colinabo que lleva el nombre de tatties and neeps. Como la mayoría de hortalizas, se utiliza en invierno para preparar sopas, cocidos o purés.

Apio­/Nabo/Raíz de Apio; Apium Graveolens Var. Rapaceum

Esta raíz tiene piel nudosa, de color marrón claro y pulpa blanca fibrosa. La planta se cultiva especialmente por su raíz, a diferencia del apio verde cultivado por sus tallos. La rémoulade, plato típico en los bistrots franceses, es una mezcla de apio,nabo rallado con mayonesa. Es también un buen ingrediente para sopas, cocidos y gratinados.

Chirivía; Pastinaca Sativa

Con forma de zanahoria e intenso sabor a hierbas, esta raíz se ha mostrado beneficiosa para inviernos fríos debido a su alto contenido de almidón. Escoja las piezas pequeñas o medianas, ya que las grandes tienen el corazón fibroso. Empléela en sopas, en purés como guarnición, en cocidos o, cruda, cortada en rodajas muy finas o rallada, en ensaladas de invierno.

Salsifí; Tragopogon porrifolius

Se encuentra en dos variedades, blanca y negra.El de piel blanca se cocnoce en Gran Bretaña como oyster plant planta ostra, debido a su brillo y a su sabor delicado, sabor parecido al de la ostra, una vez cocido. la raíz de piel negra, muy parecida a la de piel blanca, se llama escorzonera Scorzonera Hispanica. Las dos variedades se pueden hervir o saltear. La piel se aparta fácilmente una vez cocidas.

Zanahoria; Daucus Carota.

Escoja las piezas de color vivo y piel brillante y evite las que tienen manchas o grietas, o están mustias. En primavera son preferibles las zanahorias jóvenes, pequeñas con sus hojas verdes intactas. Éstas no necesitan pelarse o rasparse como las maduras. Se consumen cocidas o crudas en ensaladas.

Rábano; Raphanus Sativus

Raíz comestible, el rábano pertenece a la familia de la mostaza, igual que el rábano daikon. Su pulpa es blanca, jugosa y crujiente, mientras su forma y el color de su piel varían. De sabor más o menos picante, es recomendable probarlos antes de añadirlos a ensaladas. Elija las piezas de color vivo y piel brillante con hojas verdes frescas. Se pueden usar tanto los rábanos como sus hojas para las ensaladas. Se emplean también en bocadillos o mezclas de  verduras crudas, o se sirven como guarnición, estofados.

Rábano Blanco

Rábano Rojo

Rábano Daikon; Raphanus Sativus

Utilizado tanto en la cocina china como en la japonesa, este tipo de rábano tiene un sabor fresco dulzon. Se emplea crudo en ensaladas o para acompañar el sashimi, o cocido en sopas y guisos. Escoja las piezas de piel blanca, sin manchas, y evite las de gran tamaño, que suelen ser fibrosas.

LAS PATATAS

LAS PATATAS

Patatas; Solanum Tuberosum

las patatas se dividen en dos grupos principales, Tempranas(o nuevas) y tardías.
S. tuberosum es una planta herbácea, tuberosa, perenne a través de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de tallo erecto o semi-decumbente, que puede medir hasta 1 m de altura.

Hoja

Las hojas son compuestas, con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas), de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Son bifaciales, ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Presentan pelos o tricomas en su superficie, en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Los tricomas pueden ser uniseriados, glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica.

Tallo

Presentan tres tipos de tallos, uno aéreo, circular o angular en sección transversal, sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos.

Rizomas

Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Cada rizoma, en tanto, a través de un engrosamiento en su extremo distal, genera un tubérculo.

Tubérculos

El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes, el tubérculo.

Variedades

Delaware

Piel suave y carne blanca. Se consume asada, cocida o frita. Buena para gratinar, no así para el puré.

Desirée

Piel rosada y carne dorada. Se puede consumir hervida, asada, cocida, en purés o ensaladas, pero no es buena para freír.

Pink Fir Apple

Piel rosada suave y carne amarillenta. Excelente para ensaladas, se puede consumir también hervida o asada.

Spunta

Piel marrón y carne dorada. Es buena para freír,asar,cocer, en purés y gratinados, pero si se hierve se puede deshacer.

Chats

Conocidas como patatas nuevas tienen la piel muy fina, transparente y de carne dulce. Se consumen hervidas o asadas.

Patrone

Piel suave, carne amarillenta, de cocción consistente. Se puede hervir, estofar, asar. Muy buena para ensaladas, aunque no para purés.

Nicola

Piel suave, carne amarilla, de cocción consistente. Se hierve o se usa en ensaladas.

Sebago

Piel suave, carne blanca. Se consume hervida, asada o frita, y es una excelente patata para purés.

Bintje

Piel suave y carne amarilla, de cocción consistente. Para hervir, asar al horno, freír, preparar purés o usar en ensaladas o gratinados.

Russet Burbank 

También conocida como Idaho, tiene piel marrón y pulpa de color amarillo pálido. Para freír o asar al horno.

Pink Eye

Piel suave con ojos rosados o morados, carne amarilla, de cocción consistente, Para hervir, Freír y usar en ensaladas, no sirve para purés.

Purple Congo

Piel morada oscura, pulpa harinosa que permanece morada al cocerla.
Para hervir o freír.

Pomtiac

Piel roja, pulpa blanca, de cocción consistente. Para la mayoría de tipos de cocción y para empplear en ensaladas y gratinados.

King Edward

Piel suave con motas de color rosado y carne blanca. Para purés, freír, asar al horno y hervir.

Coliban 

Piel blanca lisa y pulpa harinosa. Para asar, cocer al vapor o hacer purés. Se puede deshacer al hervirla.

Kipfler

Piel dorada y pulpa amarilla, consistente. Para hervir, estofar, asar o emplear en ensaladas.

Estima

Patata de cocción consistente, buena para ensaladas. por su cocción sólida y estable, es ideal para guisos y cocidos

Nadine

Variedad de patata temprana con pulpa consistente, buena para ensaladas.

Francine Salad

Típica patata inglesa temprana,buena para hervir y servir con mantequilla y cebollinos.

Marfona

Variedad de cocción consistente para consumir en ensaladas.

Picasso

Reconocible por los ojos rojizos que salpican su piel. Su textura es parecida a la Ambo y es buena para asar al horno y hervir.

Jersey Royal

Considerada la mejor de las patatas tempranas, tiene una piel parecida al papel que se quita simplemente frotando con los dedos. Pulpa de color amarillo intenso, sabrosa, de cocción consistente. Buena ppara hervir.

Truffle Potato

Conocida también como trufas chinas, se distiguen por su piel negra y pula de color blanco morado. Rocas en almidón y de delicioso sabor dulce, se deben hervir en su piel para evitar que la pulpa pierda su color. Una vez cocidas se pelan, ya que la piel puede ser dura. Se aliñan con mantequilla o mayonesa.

Pentland Javelin

Patata de cocción consistente, buena para ensaladas

La Ratte

Una variedad de patata temrana de forma alargada, nudosa y pulpa compacta de excelente sabor a nueces, se usa en ensaladas o para hervir.

Romano

Variedad intermedia de piel roja y pulpa consistente, buena para asar al horno o freír.

Maris Bard

De buena medida para una patata temprana, sirve para hervir o saltear.

Ambo

Piel con motas rojas y pulpa bastante harinosa para ser una variedad temprana, Buena para hervir y asar al horno

Roseval

variedad de piel roja, buena para asar,

Salad Blue

Su pulpa resulta inusual, pues tiene un matiz azulado que la convierte en un ingrediente atractivo para las ensaladas.

Balmoral

Patata de variedad tardía muy rica en almidón.

Charlotte

Patata de variedad intermedia cultivada en Francia. Su piel no se desprende frotando con los dedos, por lo que es necesario pelarla. Buena para saltear, pero demasiado pequeña para asar.