Bloque I: LA
NARANJA.
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Naranjas: Clementina, Mandarina, Lima, Limón,
Sanguina, China, Navel, Toroja, Tangelo,
Ugli, Pomelo.
Naranja: Citrus Sinensis:
Descripción
del género:
Muy apreciada por su alto contenido en vitamina C, esta
fruta ha viajado alrededor del mundo, acompañado a los marineros y protegiéndolos
del escorbuto. Su zumo ha sido siempre, y probablemente lo seguirá siendo, un
componente muy apreciado en los desayunos. Pero la gustosa naranja se consume
también sola o en ensaladas, con carnes, en postres como soufflés, y sirve
también para elaborar mermeladas. Existen tres variedades principales: la Navel, la de Valencia y la
amarga.
Naranja Sanguina y Navel:
Descripción
del género:
Fortunilla Japonica: Parecida a una naranja en miniatura, se
cultiva a menudo en macetas, con fines decorativos.
Consejo del cocinero:
Elija la fruta firme, de piel impecable, y guárdela en la
nevera. Muy apropiada para acompañar carnes grasas y venado, para confitar y
servir con helados o para preparar mermeladas. Se consume cruda cuando está
completamente madura.
Descripción del género:
Citrus Spp: Fruta obtenida del cruce del pomelo con la
mandarina y la naranja amarga. Más pequeña que el pomelo, tiene la piel porosa,
de color verde amarillo, y su pulpa es dulce.
Descripción
del género y Consejo del cocinero:
Citrus Paradisi: De pulpa amarilla, rosada o roja. Se
consume crudo, cortado por la mitad, con o sin azúcar, y se emplea en cócteles
y ensaladas, así como también para preparar
zumos y mermeladas. La pulpa amarilla tiene un sabor variable, desde muy
ácido a dulce, mientras que la rosada suele ser más dulce. Elija las piezas más
pesadas y con piel impecable, sin partes blancas.
Tangelo:
Descripción
del género:
Citrus Tangelo: Híbrido obtenido por el cruce del pomelo con
la mandarina.
Consejo
del cocinero:
Se consume crudo, en ensaladas de fruta o ensaladas, o se
emplea para preparar zumos, mandarinas, aliños o jaleas de fruta.
Descripción
del género y Consejo del cocinero:
Citrus Grandis: Esta fruta de tamaño grande, parecido al
pomelo, se debe escoger con piel brillante y sin manchas, y con un peso
considerable en proporción a su tamaño. Se debe guardar a temperatura ambiente.
Consúmala cruda en los desayunos de cereales o en ensaladas de fruta o saladas.
Mandarina:
Descripción
del género y Consejo del cocinero:
Citrus Reticulata: De la familia de la naranja, su sabor es
más delicado.
Elija las piezas pesadas para su volumen, con piel
brillante, prieta y sin manchas. Se consume sola o en ensaladas de fruta,
tartas, postres y pasteles, o para preparar mermeladas. La piel seca de la
mandarina se utiliza mucho en la cocina china.
Descripción
del género y Consejo del cocinero:
Citrus Spp: Es un cruce entre la mandarina y la naranja
amarga del norte de África. Su piel es fina y fácil de pelar, y su pulpa es
dulce y jugosa. Tiene muy pocas pepitas.
Descripción
del género y Consejo del cocinero:
Citrus Limon: Elija la fruta de piel brillante y peso
considerable con relación a su tamaño. Se debe lavar con agua caliente para
eliminar cualquier resto de insecticida. Su piel se utiliza rallada o cortada
en tiras finas para compotas o jarabes. Su zumo realza el sabor del pollo y del
pescado, así como de cremas, sopas, bebidas y marinadas. Rociado sobre verduras
o frutas crudas, el zumo de limón impide que éstas se oxiden.
Descripción
del género y Consejo del cocinero:
Citrus Aurantifolia: Elija la fruta firme, de piel brillante
y pesada con relación a su tamaño. La piel verde indica que la lima está
madura. Se emplea igual que el limón y en muchos platos asiáticos, especialmente en los de la
cocina tailandesa. También es muy popular en la cocina mexicana y de
Tahití. Su zumo se puede congelar.
Variedades Lima de Tahití, Lima Antillana.
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