ERASE EL RESTAURANTE MORATILLA

Buenas, gente de Siles, de la Sierra de Segura y visitantes que seguís el blog día a día con vuestros comentarios que ayudan mucho.

Como comente ayer el blog continuara el mes que entra cargado de la matanza;  desde la Matanza de Antonia Tudela nos trasladamos a otra matanza Sileña... no digo más jeje

Gente ayer tubo lugar en Grupo Siles en Facebook un buen debate de sabiduría gastronómica, química sobre los roscos fritos, para aquellos que no lo han visto lo expreso a continuación.

Comenzó todo por el ingrediente Soda ó Gaseosa.

Lourdes nos pregunto que ingrediente podía sustituir a la soda, que no la encontraba

Un grupo de gente sileña, visitantes expreso sus comentarios que si Gasificante Litines que si levadura, Bicarbonato... En fin

Llegamos varias personas a la misma conclusión María, Benito, yo  La Soda es  bicarbonato  sódico y ácido tartárico…. Por lo tanto si no tiene soda que le ponga bicarbonato que es prácticamente lo mismo…

Termino  el debate y el resultado fueron unos roscos buenos pero de diferentes sabor según Lourdes jeje

Bueno gente yo ya me despido de todos hasta el próximo mes sin antes promocionar este mes:

Restaurante MORATILLA  

hoy nos trasladamos a villanueva del arzobispo  al Restaurante Moratilla:

Hoy os recomiendo el restaurante Moratilla de un compañero de cocina el cual admiro mucho es un máquina y por eso se de lo que hablo al recomendar este restaurante.

Estudio conmigo en la escuela de hostelería y turismo La Laguna  durante dos años formándonos en dicha escuela Javier Blázquez emprende o retoma el negocio familiar al cual le saca mucho partido creando una cocina actual, tradicional basada en cocina fusión.

Me siento muy orgulloso de Javier la verdad que si , espero algún día poder abrir mi negocio en el cual se están barajando posibilidades (top secret)  pero seguro  que esto es solo el principio  para Javier de una larga trayectoria…

Yo creo que el siguiente vídeo lo dice todo,  habla por si solo un restaurante, un equipo, una buena formación, imaginación, creación etc etc. que más voy a decir..

Buena suerte amigo

Un cordial saludo.

ERASE UNA MORCILLA DE CEBOLLA O NEGRA CON ANTONIA TUDELA 3 PARTE.

Muy buenas a tod@s, hoy nos colamos en la matanza de una familia Sileña...

Como tod@s sabéis es la familia de Antonia Tudela, desde aquí le mando un saludo y agradezco que me haya dejado utilizar sus fotografías para exponer e ilustrar a tod@s los sileños y seguidores como se hace una buena matanza sileña

También desde aquí te digo Antonia que tenemos una receta pendiente la que sea jeje, los panetes ya si eso los dejamos para otro año jeje)…

Bueno pues vamos a ello la receta de hoy es morcilla de cebolla o negra esta receta es del libro:

EN LA COCINA DE LA SIERRA DE SEGURA,  de Lola Suardíaz Espejo, libro que como supongo que casi todos los serranos, visitantes tienen en su casa, lo recomiendo ya que es un libro donde recoge nuestra gastronomía más preciada (PUCHERO, LUMBRE Y COMPAÑA)

 http://www.derecoquinaria.com/libros-cocina/cocina-espana/andalucia/lola-suardiaz-espejo/cocina-sierra-segura-p-3646.html

Para todos aquellos que quieran exponer sus recetas o imágenes sobre la matanza puede hacerlo ya bien vía comentario blog, facebook,  

Messenger:  albertito_siles@hotmail.com  facebook, grupo Siles desde el cual mando un saludo por la página y todos los Sileños que siguen el blog y comentan mediante esta página.

Dicho todo esto vamos a  ello.

MATANZA DE ANTONIA TUDELA PASO A PASO EN FOTOGRAFÍAS...

EN ESTAS PRIMERAS FOTOGRAFÍAS VEMOS LA ETAPA DE ENGORDE DE CERDO LISTO PARA SACRIFICAR, OBTENER SU SANGRE PARA LA MATANZA.

 

 

MORCILLA CEBOLLA O NEGRA.

INGREDIENTES, CANTIDAD O TASA.

20 KG Cebolla

Un mazo Tripas de hacer morcillas.

200 Gr Pimentón dulce.

2 l Sangre de cerdo.

1 pan de kilo (bueno y cortijero).

150 Gr Pimienta Molida.

50 Gr Clavos.

100 Gr Canela.

100 Gr Matalahúva.

100 Gr Orégano.

3 kg Grasa de cerdo partida en trozos pequeños.

1/4 Piñones.

Un puñado o ramillete de perejil picado.

Opcional

1/4 de arroz.

Modo de hacerlas:

1. Cocemos la cebolla, y una vez cocida pasar por la máquina.

2. Una vez pasada y bien escurrida, se le van añadiendo el resto de ingredientes, el pan, 1/4 de arroz si se quiere

, todas las especias, y la sangre, removemos.

3. Probar una vez removido de sal, y pasar para embutir.

4. Para embutir primero se lavaran las tripas  y partir como se quiera largas atarlas y prepararlas.

6. Empezamos a embutir, y una vez embutidas y atadas se pondrán en un recipiente para cocer.

7. Se caliente el agua y cuando este hirviendo  se echan pero si que estén apretujadas para que no se revientes en el agua.

8. Esta cocción será de 30 o 3 cuartos de hora.

9. Una vez cocina poner en un sitio donde les de el aire y haya un poco de calor para evitar que le salgan hongos.

10. Este proceso de secado tardara unos 15 o 20 días dependiendo del aire que les de o el sitio donde se encuentran.

-----------------------------------------------------------------------------------Matanza Antonia Tudela

SE PROCEDE A EMBUTIR LAS MORCILLAS DE LA MATANZA DE ANTONIA

COCINAR LAS MORCILLAS  30-45 MINUTOS SUELTAS PARA EVITAR ROMPERSE

 

DEJAMOS SECAR LAS MORCILLAS EN UN SITIO VENTILADO Y CALIENTE.

ERASE UNA MATANZA 2 PARTE.

Los cerdos comenzaban a criarse en Febrero o Marzo hasta el invierno siguiente.

Hacia el mes de Marzo se traía paja fresca para preparar la "gorrinera" ante la llegada de sus nuevos inquilinos. Los niños acudíamos raudos para ver esos cerditos ágiles que empezaban a olisquearlo todo y a escarbar por doquier. Nos quedábamos fascinados si algunos de ellos tenían manchas negras o alguno era negrito del todo. Casi presumíamos entonces de que nuestro "gorrino" no era como el de los demás. 

Pasados los meses aquel cerdo se había convertido en un gigante a nuestros ojos. Ya en Octubre, al volver de vendimiar sentados encima de la uva, casi nos asustaban sus gritos reclamando comida tras haber sido abandonado todo un largo día.

Una mañana de Noviembre o Diciembre, muy temprano, en la oscuridad casi, nos levantábamos al oir de nuevo gritos similares. Ahora, aquel gigante estaba encima de una mesa con varios hombres sujetándolo, otro con un cuchillo y alguien más, generalmente nuestra madre, recogiendo y removiendo la sangre en un lebrillo. Escena brutal ante la que pronto nos volvíamos totalmente insenbibles. El rito de la matanza del cerdo estaba en nuestros genes transmitido por generaciones de antepasados. Rápidamente, deseábamos tomar parte en todo aquello y alguien nos ofrecía que sujetásemos al gorrino por el rabo. Pensábamos que dicha contribución era importantísima para que todo saliese bien. Al cabo de unos minutos el animal se quedaba sin sangre y dejaba de convulsionarse. Comenzaban tres días de frenético trabajo en casa. 

"Aquel gigante acababa encima de una mesa con varios hombres sujetándolo" 

Carne del cerdo antes de comenzar la elaboración de embutidos y jamones

 Sin los adecuados utensilios, no se podría hacer nada.

Lo más costoso es limpiar y preparar las tripas, para después poder disfrutar de un buen salchichon.

Para los embutidos hay que darle mucho a la manivela. Primero hay que picar la carne y luego embutirla. Se puede hacer a máquina pero entonces no haces ejercicio.

Los embutidos por excelencia son las longanizas y morcillas. En estas últimas algunos ingredientes son la cebolla, el arroz, la calabaza y los piñones.  

El momento más delicado en la elaboración de las morcillas es su cocción
en la caldera, al igual que sucede con el "blanco" o "perro".

POR: Juan Ramón Pardo

ERASE UNAS HOJUELAS

Muy buenas gente hoy terminamos el bloque de semana santa, y mañana empezamos con un bloque menos amplio, ya que en este mes se tenía que dejar bien reflejada la gastronomía cuaresmal

os adelanto que en este bloque de la matanza veremos como gente de Siles prepara las morcillas etc...

QUE ES UNA HOJUELA...

Hojuela palabra derivada de "hoja", es un postre típico de la cocina manchega elaborado con harina, leche y los huevos se forma una masa que se fríe formando hojas muy finas, se sirve caliente rociada de miel. 

Preparación de las hojuelas: 

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, se calienta la sartén con aceite y se vierte un poco de preparación cubriendo el fondo. Se coloca una cañita o caña fina en el centro sobre la pasta y se gira usando las palmas de la mano, la hojuela se enroscara alrededor de la caña, se retira la caña y se da vuelta la hojuela para terminar de dorar. Se retiran, mientras se añade miel en la sartén caliente para que se dore un poquito, poner unas gotas de agua y verter la preparación sobre las hojuelas. Importante: realizar la operación de la caña con destreza y rapidez. Algunos realizan las hojuelas en forma de laminas muy finas, pero la receta más tradicional se elabora las hojuelas enroscadas con la caña. 

La Hojuelas son de origen español, pero se elaboran en todos los países de América latina, como por ejemplo en Chile que derivan de una receta muy antigua, se utiliza la miel de palma (savia de palma y miel de coco con azúcar de caña o maíz). Ver Hojuelas chilenas


Receta de Siles

ingredientes:

6 huevos.
1 cascarón de aceite crudo de la Sierra de Segura.
1 cascarón de aguardiente seco.
C/s Harina.
C/s Miel.

Modo de Hacerlo.

preparar la masa con los ingredientes menos la miel.
que este la masa fina, se extiende un poco de masa
en forma redonda a las malas puedes estirar y cortar con aros de cocina redondos.
quedando pequeñas y finas, se frien añudandonos con una caña como para los churros,
y servir con miel o azúcar.

ERASE UNOS ROSCOS FRITOS

Buenas gente un día mas arrancamos con una nueva receta, para hoy tenemos unos roscos fritos típicos en Siles vamos a ello..

ROSCOS FRITOS.

Ingredientes:

3 huevos.

360 gr. (vasos pequeños) de zumo de naranja.

20 gr. (4 cucharadas) de aceite crudo.

30 gr. (3 cucharones) de azúcar. 

50gr. (1/2 vaso pequeño) aguardiente.

5gr. (1 cucharadita) Bicarbonato.

15gr (una pizca) levadura royal.

500gr azúcar para espolvorear.

3/4 de harina.

Elaboración:

1. Batir las claras a punto de nieve, una vez batidas añadimos el azúcar y aceite y batir.

2. Añadir seguidamente el aguardiente , el bicarbonato, la levadura y el zumo de naranja.

3. Incorporar la harina poco a poco en forma de lluvia y amasar bien sin grumos.

4. Damos forma a los roscos 

5. Calentamos el aceite y freímos los roscos hasta que estén dorados.

6. como último paso, pasar por azúcar y disfrutar de una buena merienda, postre, desayuno etc..

Receta/ vídeo:

ERASE UN HORNAZO

Buenas gente como manda la tradición hoy nos comemos el huevo ya sea en el campo, en cortijos o en casa, es un día especial para aquellos que se reunen o se juntan para esta celebración, vamos a ver la receta de este hornazo y conocer un poco su historia general y de jaén.

FELIZ DOMINGO,

Para aquellos visitantes  durante la semana santa que mañana tiene que partir decir que hoy os marcháis de siles pero la recetas viajaran con vosotros, buen viaje a todos sin mas preámbulos vamos a ello.


HORNAZO...

Hornazo es una rosca típica de los días de Pascua que se elabora en muchos lugares de España, consiste en una torta adornada con huevo que se hornea.



La principal característica del hornazo es que llevan un huevo duro en el centro de la rosca, esta tradición respondía a que durante los días de la cuaresma no se permitía consumir alimentos de origen animal (los huevos que ponían las gallinas) y para conservarles se agregaban al hornazo y así se guardaban cocido hasta el momento de poder consumirlos. Con el tiempo nacieron nuevas tradiciones que también incluían los huevos duros, como los huevos pintados de Pascua (tradición de muchos países de Europa, Egipto, Israel, etc.) o las Monas de Pascua propias del levante español donde reemplazan el huevo duro por huevos de chocolate rellenos con bombones o bien figuras de chocolate.

HORNAZO EN JAÉN:

El hornazo de Úbeda y Torreperogil es un producto de panadería que consiste en una torta de aceite de oliva que suele llevar matalahuva, en el centro lleva un huevo duro. Se suele comer durante la Semana Santa a cualquier hora del día. Tras las procesiones, las cofradías reparten hornazos a todos los penitentes. El hornazo típico lleva huevo de gallina pero también podemos encontrar hornazos más pequeños que en vez de gallina llevan huevo de codorniz. Otros productos de panadería típicos de Úbeda y Torreperogil son el ochío y la torta de aceite (es igual que el hornazo pero sin huevo, y a diferencia de éste, la torta de aceite se consume durante todo el año).

 INGREDIENTES:

Ingredientes para 5 mini-hornazos:

150 gr. de azúcar glass,

la piel de 1 limón y 1 naranja,

150 gr. de leche,

2 huevos,

100 gr. de manteca de cerdo o mantequilla,

2 cucharadas de agua de azahar o anís,

1 dadito de levadura de panadería fresca,

1/2 cucharadita de sal,

550 gr. de harina de fuerza,

huevo batido,

azúcar para pintar.

Preparación:

 Comenzamos mezclando el azúcar junto con las ralladuras de la piel de los cítricos. Aparte, hacemos una mezcla con la leche tibia y la manteca. Añadimos la levadura, la disolvemos e incorporamos los huevos y el agua de azahar o anís. Batimos bien. Ahora agregamos poco a poco la harina hasta que quede integrada totalmente en la masa.

Lista la masa, la dejamos en un recipiente tapada a temperatura ambiente con un paño hasta que doble su volumen. La masa se suele dejar incluso una noche entera de reposo.

Cuando vayamos a cocinar el hornzao, precalentamos el horno a 50 grados.

Pasado el tiempo de reposo, formamos los hornazos como si se trataran de un bollo y los colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Ponemos un huevo duro en el centro y adornamos si queremos con dos tiritas de masa cruzadas. Pintamos con huevo batido y azúcar.

Introducimos los hornazos en el horno a 50 grados hasta que doblen de nuevo su volumen. Entonces, subimos la temperatura a 225 grados y horneamos durante 10 minutos. A continuación, bajamos unos 25 grados la temperatura para terminar de hornear y dorar.

ERASE UN POTAJE DE VIERNES SANTO.

POTAJE DE VIERNES SANTO.

Ingredientes
300 gr. de garbanzos. 
400 gr. de acelgas.
350 gr. de bacalao.
2 cebollas. 
2 dientes de ajo. 
1 zanahoria. 
1/2 hoja de laurel. 
1 dl. de aceite de oliva.
Sal.




Modo de hacerlo
        Desalar durante 24 horas los lomos de bacalao, cam- biándolos 3 veces de agua. Poner la noche anterior los garbanzos a remojo. Colocar una cazuela a fuego vivo con abundante agua, los garbanzos, una cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria, las verduras peladas y en entero, así como la 1/2 hoja de laurel y un punto de sal. Dejar cocer lentamente, sin apenas borbotones, hasta que estén tiernos. Mientras, limpiar y lavar las acelgas. Cocer en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, desde que hiervan.
         Sacar, pasar por agua fría y trocear. Poner una sartén a fuego lento con el aceite y la cebolla picada, dejar hacer pausadamente hasta que esté dorándose.    Entonces, agregamos el bacalao troceado y tenemos un minuto, removiendo para que se mezcle con la cebolla.   Poner en una cazuela los garbanzos con parte del caldo de su cocción, añadir las espinacas y el bacalao con cebolla, acercar a fuego medio y tener justo hasta que empiece a hervir.

ERASE UNOS PIONONOS

Muy buenas, otro día más publico una receta de semana santa ,
hoy no vamos a exponer un receta de siles otro postre de semana santa muy típico en BAEZA O SANTA FE. VAMOS A ELLO

QUE ES EL PIONONO:

Se conoce como pionono a varios productos de repostería.
El pionono en España es un pastel de tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad de Granada

Características

Se compone de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún tipo de líquido muy dulce que le da una textura agradable y fresca, coronado con crema tostada.
Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados, si lo permite el tamaño de la boca del degustador

PIONONO:

INGREDIENTES

Bizcocho de soletilla (esta receta la encontraremos en el siguiente enlace del blog)
http://eraseunblogrecetario.blogspot.com.es/2011/11/erase-una-tarta-de-cumpleanos-1-parte.html

Crema pastelera ( también la encontramos ya publicada en el blog)
http://eraseunblogrecetario.blogspot.com.es/2011/12/erase-una-crema-pastelera-1.html

Azúcar

Elaboración.

1. estirar el bizcocho y cubrir con crema pastelera.
2. cortar en cuatro partes el bizcocho y enrollar como si se tratase de un brazo de gitano en esta caso mini
brazos de gitano.
3. cortamos ente mini brazo de gitano de unos 4 dedos de altura
terminar con una manga pastelera poniendo un poco de crema arriba y caramelizando con el azúcar y un soplete.

ERASE UNOS PANETES

Buenas gente feliz martes Santo, un día mas vamos a preparar un plato típico de semana santa para hoy panetes muy parecidos a los panetes salados del cocido de ayer, vamos a ello.

PANETES DULCES

Ingredientes:

C/s Miga de pan.
6 Huevos.
Un polvillo de harina.
C/s Azúcar.
Aceite  de la Sierra de Segura.
Naranjas.
Canela.
Matalauva.

Elaboración:

1 Poner en la sartén el aceite y freír.
2 Preparar la masa: la miga de pan con los huevos.
3 Hacer unas quenelle con unas cucharas y se van friendo, y enfriar.

4 En una sartén aparte, tostar el azúcar, y añadir el agua removiendo para que no se pegue y se disuelva bien.
5 Hervir , añadir la concha de naranja, 1 rama de canela, un poco de matalauva y dejar unos 30 minutos hirviendo.
6 Pasados los 30 minutos juntar los panetes con el liquido infucionado y dejar 5 minutos hervir.
7 Agregar unas rodajas de naranja y dejar enfriar.

ERASE UN POTAJE PASCUAL

Potaje Pascual

Ingredientes

• Sal
• 1 rebanada pan
• Perejil
• Laurel
• Huevos cocidos
• 600 gramos garbanzos
• 1 cebolla
• 400 gramos bacalao
• Ajo
• aceite

PARA LOS PANETES:

En esta receta la gracia esta en los panetes, hechos con miga de pan desmigada, perejil picado, huevo batido obteniendo una masa  firme , frita en forma de quenelle para entendernos (croqueta) bien dorada.
se le dará un hervor en el potaje que ya estará hecho. se le podrá añadir al los panetes jamón picado o bacalao en la masa de los panetes.

Descripción

Plato típico de semana santa. Como es un cocido muy digno, pero sin la grasa de los arreos del cocido, es especialmente recomendable para dietas

Elaboración

Se ponen los garbanzos a remojo por lo menos 12 horas antes.

1. El bacalao ( si no está desalado) se desala.
2. Se ponen los garbanzos en agua templada, con la sal, media hoja de laurel, y un chorro de aceite. y se dejan cocer lentamente hasta que estén tiernos y siempre cubiertos de agua. En la olla rápida lo tendremos en unos 25 minutos.
3. Se fríe una rebanada de pan, para que quede dorada, sin tostarse en exceso, y se reserva. En el mismo aceite repetir el proceso para el ajo.
4. En el aceite restante se pocha un poco de cebolla muy picada y se le agrega un poco de pimentón. Echamos la cebolla al cocido.
5. Ya casi cocidos se les añade el bacalo sin espinas y en trocitos.
6. En el mortero se machaca la tostada de pan, el ajo frito, unas ramas de perejil y la yema, (o yemas) del huevo cocido, se liga con un poco de caldo de cocer los garbanzos y se vierte sobre el conjunto, se rectifica de sal dejándolo cocer lentamente hasta que esté en su punto.
7. Añadir los panetes previamente cocinados, mantener unos minutos a fuego lento y terminar.
8. Servimos y a disfrutar

ERASE UNAS FLORES DE LYS.

 Muy buenas a tod@s otro mes más arranca el blog, este mes lo centramos en la gastronomía cuaresmal,  dando un repaso a los dulces típicos y platos de Siles  en Semana Santa, bueno yo no me extiendo más y vamos a comenzar.

QUE SON LAS FLORES DE LYS:

3 pasos:

1. Un postre típico de características crujiente y suave perfume a canela
2. Se trata de una masa frita pasada por azúcar.
3. las flores se pueden rebozar en azúcar y canela o directamente pintar con miel, siendo está última la presentación más popular ya que la miel, mezclada a partes iguales con agua, ayuda a que las flores se conserven. 

Espero que le guste esta receta y que se animen a prepararla, suerte y a probar este postre.

FLORES DE LYS.

 

Ingredientes:

1 Docena (12) de huevos.
C/s Harina.
1 copa de aguardiente.
C/s Aceite de la Sierra de segura.
C/s Azúcar.

Elaboración:

1 Batir los huevos y añadirle el aguardiente y la harina poco a poco en forma de lluvia y previamente tamizada
2 Batimos hasta que quede una masa ligada, uniforme y sin grumos.

3 En una sartén ponemos abundante aceite y cuando este bien frito, fuerte, metemos el molde para que se caliente.

4 Una vez caliente lo pasamos por la masa y se van friendo las rosas.
5 Al sacarlas doraditas se le espolvorea de azúcar.

Nota la masa no debe cubrir todo el molde ya que se pegaría la masa al molde y no saldría.