Bueno, esta fue mi receta en el concurso, fue totalmente un lío, que si le me tía este sabor o mejor este otro en fin hasta la hora de esponerlo no quedo terminado inclusive hasta la decoración, tenia una imagen de como iba a quedar pero no estaba claro...
aun así hoy por hoy cambiarían unas pequeñas casillas que en su día no se cambiaron ya puede ser por las prisas de exponer o el tiempo....
en fin orgulloso del trabajo sacado en 2 días hoy expongo:
ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA AVAINILLADA
| ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO LA LAGUNA |
ALBERTO LÓPEZ VÁQUEZ |
2º DE COCINA | CONCURSO DE CERVEZA. |
ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA Y CREMOSO AVAINILLADO. |
CREMOSO AVAINILLADO CON PETA ZETA. |
– Nata 100 Gr. – Azúcar 18 Gr.
– Cerveza Guinness 25 Gr. – Yemas 4 Und.
– Cobertura blanca 68 Gr. – Gelatina 1,5 Und.
– Vainilla 1 vaina. – Peta Zeta C.s.
Œ Hervir la cerveza, dejándola reducir un poco y añadir la nata y la vaina y hervir de nuevo.
Blanquear la yemas, y el azúcar, añadir la nata y mezclar.
Ž Cocer al fuego y cocer a 80ºC - 85ºC; Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría con hielo.
Pasar la crema por un chino y escardar con el chocolate; Reservar en un recipiente para el pase en el frío.
-NOTA: en la presentación pondremos en la quenell peta zeta encima del pastel.
MOUSSE DE CERVEZA MORT SUBITE. |
– Pure de frambuesa 125 Gr. – Nata 165 Gr.
– Cerveza Mort Subite 25 Gr. – Yogur 15 Gr.
– Azúcar 10 Gr. – Gelatina 2Und.
– Claras 1Und.
Œ Calentar al baño María hasta llegar a los 60ºC el licor y el puré de frambuesa.
Una vez llegada a la temperatura añadimos la gelatina previamente remojada en agua fría con hielo.
Ž Dejamos enfriar sin llegar a cuajar y añadimos la nata montada mezclada previamente con el yogur. Todo bien ligado mezclado de arriba a bajo.
Montar las claras de huevo con el azúcar a punto de nieve y añadir de la misma forma despacio de arriba a bajo.
Pasamos al molde y dejamos cuajar.
– Queso fresco 150 Gr. – Nata 65 Gr.
– Azúcar 50 Gr. – Gelatina 2Und.
– Aroma regaliz Unas gotas.
Œ Hacemos un almíbar y añadimos el regaliz y dejamos infucionar y reducir.
Ponemos al baño María el queso junto con el azúcar y lo mezclamos bien.
Ž Añadimos la gelatina previamente deshidratada y unas gotitas de aroma de regaliz.
Montamos la nata (semimontada) y la añadimos a la mezcla del azúcar y queso mezclamos y añadimos al molde.
– Mantequilla 20 Gr. – Galletas 50 Gr.
– Cerveza Guinness Unas gotas. – Azúcar moreno 15 Gr.
Œ Picar bien las galletas ya sea en thermomix o envasadas en una bolsa de vacío pasándole el rodillo.
Deshacer la mantequilla y añadirla a las galletas junto con unas gotitas de cerveza.
Ž Cocinar en conjunto todo unos 5 minutos.
-NOTA: la pasta sable se utilizara par la base del semifrío.
| ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO LA LAGUNA |
ALBERTO LÓPEZ VÁQUEZ |
2º DE COCINA | CONCURSO DE CERVEZA. |
ISOMAL ESTRELLADO SOBRE TEXTURAS DE CERVEZA Y CREMOSO AVAINILLADO. |
– Mermelada de frambuesa 50 Gr. – Colorante rojo (opcional).
ΠTriturar la mermelada y pasar por un chino.
Añadir el colorante unas gotas y cargar en un biberón.
CRUJIENTE DE ISOMAL ESTRELLADO. |
– Isomal C.s. – Anís estrellado (1por crujiente)
– Pimienta sichuan (3 por crujiente)
Œ En aros de pastelería sobre unas bandejas con papel añadimos el isomal, el anís estrellado en el centro y la pimienta Sichuan a los lados.
Horneamos a 180 ºC unos 5 minutos, quitamos fuera del horno el molde y dejamos enfriar.
– Chocolate negro 40 Gr.
ΠFundir y atemperar el chocolate, pintando el papel de acetato y dejar cuajar, desmoldar y reservar para el emplatado.
– Pralineé de pistacho C.s. – Nata C.s.
– Pistacho C.s – Flores C.s.
Œ Rebajar el prealineé de pistacho junto con la nata y pintar el plato decorar con el pistacho y las flores.
– Cerveza Guinness C.s. – Lecitina 8 Gr..
ŒMezclar la cerveza junto con la lecitina y montar con la batidora, obteniendo un aire de cerveza Guinness.
Œ Pintar una línea en el plato de palineé de pistacho.
Poner en el centro el aro de chocolate.
Ž Encima del aro poner el pastel compuesto de (pasta sable, cremoso de queso, pasta sable, mouse de Mort Subite, y brillante de frambuesa).
Hacer una quenell y ponerla encima del pastel espolvoreado de peta zeta.
Poner en un lado el crujiente de isomal con el anís estrellado.
‘ Al otro lado dejaremos caer el aire de cerveza Guinness.
’ Terminamos decorando con flores, pistacho el plato.
